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La carne di cinghiale è un tipo di carne selvatica molto magra, caratterizzata da un sapore molto intenso, tra le più ricercate quando si parla di cacciagione. Molto apprezzata in particolare nel nord Italia ma anche nella dorsale appenninica e in Toscana, quest’ultima vera patria ed una delle principali fonti di ricette tradizionali. A livello nutrizionale possiamo considerarla una carne molto consigliata, soprattutto perché povera di grassi; l’animale generalmente vive allo stato brado quindi si nutre di tutto ciò che trova in natura, infatti difficilmente ha controindicazioni.

Marinatura del Cinghiale

La marinatura è una fase fondamentale per la preparazione del Cinghiale poiché toglie quel sapore eccessivamente selvatico che la carne ha per natura, ammorbidisce le fibre muscolari e dà quel tocco di sapore in più che lo rende ancora più speciale. Per effettuare una marinatura rossa ci servono:

• Vino rosso (1 bottiglia x 1kg di carne)
• 2 cipolle
• 2 spicchi d’aglio
• 2 coste di sedano
• Chiodi di garofano

Il cinghiale va tagliato a pezzi e va unito il tutto in un recipiente, l’importante è che la carne sia ben ricoperta; la durata va dalle 12 alle 16 ore, non di più. Trascorso il tempo sciacquate bene la carne e preparate la vostra ricetta. Questa è la marinatura più utilizzata, In alternativa si può fare anche la marinatura con aceto e spezie.

Sugo al Cinghiale

Per quanto riguarda i primi piatti vediamo come preparare un sugo al Cinghiale tradizionale. Gli ingredienti che ci servono sono:

• Carne di cinghiale (disossata)
• Passata di pomodoro
• Vino rosso
• Olio EVO
• Chiodi di garofano
• Alloro
• Sale
• Grani di pepe
• Cipolla
• Sedano e carote

Una volta pulita la carne tagliatela a pezzetti irregolari e mettetela in una pentola capiente; tagliate finemente gli ingredienti per il soffritto, ovvero sedano, carote e cipolla; aggiungete il tutto nella pentola con l’alloro, i chiodi di garofano, olio, sale e pepe ed accendete la fiamma; lasciate rosolare bene e successivamente aggiungete il vino rosso e lasciate sfumare per bene. Ora potete aggiungere la passata di pomodoro e salate. Lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 2 ore, aggiungendo dell’acqua quando necessario. Quando i pezzetti di carne si iniziano a sfaldare vuol dire che il vostro sugo è pronto!

Cinghiale in umido

Ora passiamo al secondo piatto, il più classico e il più apprezzato per questo tipo di carne: il Cinghiale in umido. Gli ingredienti (per 4 persone) che ci servono sono:

• Carne di cinghiale 1 kg
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 1 Cipolla
• Olio EVO
• Alloro
• Bacche di ginepro
• Rosmarino
• Grani di pepe
• Sale
• Vino rosso
• 500 ml Passata di pomodoro
• Peperoncino

Come per la preparazione del sugo, anche per questa ricetta come per tutte le altre a base di selvaggina, bisogna sempre sciacquare bene la carne dopo la marinatura.

Ora tagliate la vostra carne a pezzetti e mettetela in una padella bella capiente e, a fiamma decisa, lasciate che fuoriesca l’acqua, ci vorranno 10 minuti circa, dopodiché spegnete la fiamma e scolatela. Nel frattempo preparate il vostro trito per il soffritto con sedano, carote  e cipolla e mettete il tutto nella pentola con la carne che avete sgocciolato, aggiungete l’olio, il sale e accendete il fuoco; appena inizia a cuocere il soffritto aggiungete tutte le vostre spezie: allora, bacche, rosmarino, pepe in grani e lasciate rosolare bene; successivamente sfumate con il vino rosso e fate evaporare. A questo punto aggiungete la passata e il peperoncino, se fresco meglio e, aggiungendo l’acqua quando necessario di tanto in tanto, lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 2 ore così da insaporire bene la carne e renderla morbida. Trascorso il tempo servite con del pane bruscato ai suoi lati.

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