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La Toscana è nota in tutto il mondo per la sua grande varietà di piatti tipici e di ricette entrate di diritto nella dieta mediterranea e anche nelle cucine dei grandi chef. L’estate rappresenta l’occasione ideale per riscoprire questo variegato universo di sapori e piaceri culinari, approfittando di un vero e proprio tour gastronomico. Ma dove assaggiare le ricette tradizionali toscane?

Sono moltissimi i piatti toscani, eppure alcuni si sono imposti maggiormente fra le preferenze dei consumatori e dei critici culinari. Fra le ricette tipiche della Toscana spiccano il famosissimo lampredotto, l’altrettanto conosciuta ribollita, i crostini di fegatini e il cacciucco.

Il lampredotto a Firenze

Quando si pensa alla città di Firenze alla mente non può che tornare il sapore inconfondibile del lampredotto, una ricetta le cui origini si perdono davvero nel tempo. Si tratta infatti di un pilastro della cucina fiorentina, diventato vero e proprio simbolo della città.

Il lampredotto è un piatto di origine povera, oggi diventato anche perfetto rappresentante dello street-food e dei tipici “lampredottai” sparsi per la città, e si realizza con una delle quattro sezioni dello stomaco dei bovini: l’abomaso. Il nome di questa ricetta è peraltro molto particolare: è ispirato alla lampreda, un vertebrato simile all’anguilla che vive nelle acque dell’Arno. La forma che assume l’abomaso dopo la cottura, a quanto pare, ricorderebbe proprio la bocca di questo animale.

Per la preparazione del lampredotto vengono usate sia la parte magra sia quella grassa dell’abomaso, ovvero la “gala” e la “spannocchia”, cucinate in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. Il modo più frequente di consumarlo in città è tagliato a striscioline per farcire il classico panino toscano, ma può essere scelto anche in umido – detto anche “zimino” – che come normale bollito. Si abbina anche come contorno a diverse preparazioni di carne e può essere associato a verdure a foglia verde, come le bietole da costa. Il tradizionale panino toscano al lampredotto può essere acquistato davvero in qualsiasi angolo della città poiché, come già accennato, rappresenta un prodotto perfetto per lo street-food, per un consumo frugale ma molto gustoso.

La ribollita a Prato e Arezzo

Fra i primi piatti tipici toscani non può mancare la ribollita, una zuppa di origine contadina dal gusto intenso e corroborante. Sebbene venga oggi consumata in tutta la regione, e spesso anche fuori dai confini della stessa Toscana, vi sono luoghi dove la ricetta è divenuta vera e propria eccellenza. In particolare, è una delle preparazioni simbolo delle zone di Prato e Arezzo.

Prodotto tipico di origine contadina, si tratta di una zuppa a base di pane e verdure, la cui cottura è estesa per più giorni. È proprio da questa caratteristica che la ricetta prende il suo nome: le contadine ne preparavano in grande quantità, soprattutto al venerdì, affinché potesse sfamare la famiglia per tutta la settimana. Nei giorni successivi, la zuppa veniva “ribollita” in padella e servita nuovamente in tavola.

Nonostante la sua origine povera, la ribollita è un piatto ricchissimo di ingredienti e di gusto. Oltre al già citato pane – rigorosamente pane toscano – la ricetta vede anche la presenza di cannellini freschi, bietola da costa, verza, cavolo nero, sedano, carote, pomodori, aglio, cipolla e timo.

Consumata soprattutto nelle stagioni più fredde, dato il suo grande apporto nutritivo, non manca comunque sulla tavola più estiva. Questo perché rappresenta un primo piatto assolutamente idratante e remineralizzante, inoltre può essere seguito da secondi a base di verdura fresca di stagione. Perfetto è anche il sodalizio con i vini rossi e corposi della tradizione toscana, come il Chianti o il Morellino di Scansano.

Crostini di fegatini a Firenze

Sinonimo dell’aperitivo toscano, i crostini di fegatini vengono consumati in tutta la regione, ma è nella città di Firenze che questa tradizione ha fondato le sue più radicate origini. Conosciuti anche semplicemente come crostini neri, provengono dalla tradizione contadina: si tratta infatti di una ricetta di recupero delle parti povere del pollo.

La ricetta viene tramandata oralmente di generazione in generazione, tanto che per molti è diventata un prezioso segreto di famiglia, e per questo ne esistono numerose varianti. In linea generale si preparano con carote, sedano, aglio, vin santo, capperi, acciughe e burro, ma vi sono anche alternative con i fegatini mescolati a milza di vitello oppure aromatizzati con il marsala o altri liquori.

Vengono ovviamente serviti in abbinato al tradizionale pane toscano salato. Oggi si ricorre spesso al pane appena sfornato e leggermente tostato, ma la ricetta originale prevedeva il ricorso a quello duro, sapientemente conservato dagli agricoltori per evitare inutili sprechi in cucina. Oggi i crostini ai fegatini vengono offerti praticamente in qualsiasi tipo di aperitivo, dai più conviviali alle occasioni d’incontro maggiormente professionali e formali. Così come accaduto per il lampredotto, stanno diventando sempre più una preparazione da street-food, affinché possano essere gustati davvero ovunque, accompagnati anche dai tradizionali salumi toscani.

Il cacciucco a Livorno e Viareggio

Altro piatto principe della cucina toscana è il classico cacciucco, con le più note varianti di Livorno e di Viareggio. Si tratta di una ricetta a base di pesce, una zuppa corposa e dal gusto inconfondibile, nata dalle antiche abitudini dei pescatori.

La caratteristica principale di questa preparazione è l’unione di diverse tipologie di pesce, crostacei e molluschi di origine povera. L’antica ricetta prevedeva addirittura 13 tipologie di esemplari marini diversi, ma nel corso dei secoli è stata semplificata per avere un piatto più veloce da preparare e più gustoso al tempo stesso. Le varianti del cacciucco sono davvero moltissime, tuttavia seguono tutte la medesima regola: almeno un mollusco cefalopode tra polpo, seppia e calamaro, seguito da un mollusco bivalvo a scelta tra cozze e vongole, un crostaceo tra cicale e scampi, un pesce da zuppa fra gallinella, scorfano e coda di rospo, nonché pesci a tranci a scelta tra nocciolo e palombo.

Da sempre simbolo della città di Livorno, dove viene consumato abbinato al vino rosso, a partire dagli anni ‘30 dello scorso secolo il cacciucco divenne un piatto sempre più richiesto a Viareggio. È proprio in questa città che fece il salto da piatto povero a ricetta gourmet: i moltissimi turisti che ogni anno visitavano la località cominciarono a richiedere il cacciucco ai ristoranti locali, amplificandone dunque la fama.