Cosa è la norcineria?

Norcineria

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La Norcineria è un luogo, composto quasi sempre piccole botteghe, dove si lavorano e si vendono carni suine, rispettando le antiche tradizioni tramandate nei secoli, provenienti da Norcia e dalle zone limitrofe. Il principale punto di forza di questi prodotti è il sapore caratteristico e il gusto autentico, conseguenza naturale di  un clima unico che risalta la loro lavorazione e produzione: la relativa distanza dal mare ma soprattutto gli appennini che riparano dall’umidità che viene trascinata dai venti sono i principali benefici che porta questo territorio ad essere unico nel poter avere un prodotto così esclusivo nel suo genere, aiutato anche dall’altitudine di oltre 600 metri s.l.m.

Dove nasce l’antica norcineria

Le origini dei Norcini sono antichissime, addirittura dobbiamo risalire all’epoca medievale: inizialmente il Norcino era considerata una persona di basso livello, conosciuti più che altro per la loro abilità nel castrare i maiali e lavorare la loro carne; proprio questa abilità li ha portati in quel tempo ad avere anche altri ruoli più impegnativi, come effettuare piccoli interventi di chirurgia quali cavare i denti, incidere ascessi o steccare le fratture.

Avendo il maiale una lavorazione stagionale, i norcini passavano l’inverno nel loro territorio per lavorare le carni, per poi trasferirsi nei grandi centri in giro per l’Italia a vendere i prodotti. La loro abilità nel lavorare la carne di maiale li ha portarti nei decenni successivi ad essere apprezzati nel tempo un po’ in tutta la penisola, in particolare a Roma, dove l’antica norcineria e tutt’oggi molto presente e ricercata.

Il Norcino è spesso raffigurato negli ambienti ecclesiastici, in quanto la città di Norcia è stata per decenni sotto l’egida dello Stato Pontifico, diventata famosa per la figura di S.Benedetto da Norcia, patrono d’Europa.

La Bottega dell’antica Norcineria

Ormai si possono trovare un po’ ovunque, in particolare nel centro Italia, ma è a Norcia che le Norcinerie spopolano e arricchiscono questa zone dell’Umbria; le tradizioni tramandate negli anni sono ancora oggi ben visibili e radicate, sia nello stile che soprattutto nella lavorazione dei prodotti, caratterizzati da sapori unici e inconfondibili a cui si fa fatica a rinunciare. I Salumi sono il fiore all’occhiello per eccellenza, con la loro caratteristica sapidità: Salami da vari e tipi e varie forme, Capocolli, Coppe, Salsicce e soprattutto il Prosciutto stagionato di Norcia sono conosciuti e apprezzati per la loro bontà e squisitezza.

Occorre però fare attenzione sulla vera qualità della Norcineria: purtroppo ad oggi il commercio e i consumi non aspettano i tempi delle tradizioni; per fortuna in molti a Norcia sono “puristi” e pretendono che i loro prodotti siano rispettosi delle antiche ricette.

Un salume tipico Norcino, per essere definito tale, deve avere delle caratteristiche ben precise:

  • Carni scelte rigorosamente umbre
  • Insaccate in budello naturale
  • Lunga stagionatura
  • Nessun conservante o additivo

Questi sono i punti fondamentali della lavorazione della carne da parte del Norcino. Ad oggi anche le altri carni, in particolare quelle selvatiche come ad esempio Cinghiale e Capriolo, vengono lavorate con le stesse modalità delle carni Suine, con le dovute differenze che l’animale naturalmente comporta.

Nella Norcineria possiamo trovare quindi non solo i Salumi tipici di Maiale della tradizione umbra, ma anche insaccati di altri animali selvatici e prodotti comunque tipici come Pasta, Formaggi, Olio e tante altre eccellenze che la cultura culinaria Norcina può offrire!

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