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Gli italiani hanno riscoperto la magia del pane fatto in casa. Complice la permanenza prolungata all’interno delle quattro mura domestiche, dovuta alle restrizioni per limitare la diffusione del nuovo coronavirus, molti connazionali hanno deciso di avvicinarsi all’arte della panificazione, condividendo poi orgogliosi i risultati sui social network. L’occasione è però anche ghiotta per mettersi alla prova con altri tipi di pane, come quello toscano e quello umbro: quali sono le ricette per cucinarlo nel forno di casa?

Il pane toscano e il corrispettivo umbro rappresentano due specialità regionali inconfondibili: la croccantezza della crosta, abbinata a una mollica morbida e gustosa, rende queste preparazioni perfette per i più svariati abbinamenti. Esaltano i salumi locali, come ad esempio il lardo di Colonnata, e possono essere anche impiegati per realizzare ottime bruschette e crostini. In comune hanno un elemento importante: l’assenza di sale. Ecco come prepararli.

Pane toscano fatto in casa: la ricetta

Così come già accennato, quello toscano è un pane unico nel suo genere. Un prodotto talmente apprezzato e conosciuto, tanto da essere regolato da un apposito disciplinare, che ne certifica le caratteristiche affinché possa essere un prodotto D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta). Questo pane presenta infatti una crosta croccante, dorata e intensa al palato, mentre la mollica interna è morbida, dal retrogusto speziato e dolciastro, per un’esperienza gustativa unica sia consumato da solo che come abbinamento a salumi e verdura. Pane sciapo per antonomasia, data l’assenza di sale, viene definito anche “sciocco” nei luoghi d’origine.

Sebbene si basi su pochi ingredienti, la preparazione ufficiale richiede una certa maestria, a partire dalla scelta della farina giusta – ovvero quella di grano “0” – e dalla forma: a filone oppure a filoncino. La ricetta originale prevede anche la preparazione di una biga, da lasciare in lievitazione anche per 24 ore, ma le mille necessità domestiche potrebbero rendere poco pratica questa soluzione per chi volesse semplicemente creare un buon pane. Fortunatamente è possibile procedere anche evitando la biga, con un impasto veloce.

Ingredienti per un filoncino da 4-6 persone:

• 450 grammi di farina di grano “0”;
• 280 grammi di acqua;
• 8-10 grammi di lievito di birra fresco;
• 1 cucchiaio di malto di orzo.

Preparazione:

Il primo passo per la preparazione di un pane toscano fatto in casa, per coloro che non volessero approfittare di una biga, è versare la farina in un contenitore capiente, aggiungendovi il cucchiaio di malto e mescolando lentamente. Nel frattempo, è necessario versare in una ciotola circa un paio di bicchieri di acqua, per immergervi il lievito fresco fino a completo scioglimento. Una volta ottenuto un liquido bianco e omogeneo, lo si versa lentamente sopra la farina e il malto, mescolando sempre con cautela per evitare la formazione di grumi. A questo punto, si esegue lo stesso procedimento con l’acqua rimanente, sempre prestando attenzione alla possibile formazione di grumi.
Accorpata tutta l’acqua, il composto deve essere impastato energicamente con le mani: si dovrà ottenere un impasto morbido ma allo stesso tempo compatto. Quando pronto, si realizza con l’impasto una sfera e la si posiziona all’interno di una ciotola capiente: quest’ultima andrà richiusa con della pellicola trasparente, da posizionare in un luogo fresco asciutto per due o tre ore, per garantire una corretta lievitazione.
Raggiunta una sufficiente lievitazione, l’impasto deve essere nuovamente lavorato: è necessario appiattirlo con le mani, o con l’aiuto di un matterello senza però eccessiva pressione, fino a ottenere una forma lunga e rettangolare. L’impasto dovrà quindi essere piegato a metà sul lato lungo e adagiato all’interno di un contenitore coperto da carta da forno, concedendo un’altra ora di riposo al preparato.
Trascorso questo tempo, la superficie superiore del panetto potrà essere incisa diagonalmente e il composto sarà pronto per essere messo in forno: si cuoce a circa 220 gradi per venti minuti, seguiti da dieci a 200 e altri dieci a 180 gradi. Se lo si desidera, una volta sfornato il pane toscano potrà essere abbellito con una lieve spolverata di farina.

Pane umbro fatto in casa: la ricetta

Anche il pane umbro è una specialità tipica senza sale. La tradizione pare risalga addirittura al 1.500, quando per volontà papale venne richiesto a tutti i possedimenti della Chiesa – quindi anche l’Umbria – il pagamento di una tassa per la vendita di questo indispensabile minerale. Per questa ragione i locali, in particolare nella città di Perugia, decisero di iniziare a produrre in casa un pane completamente sciapo, proprio privo di sale.

La ricetta ha dei punti di similitudine con quella del pane toscano, tuttavia potrebbe risultare più facile da ricreare in casa. Anche in questo caso si potrà creare la biga, per agevolare la lievitazione, tuttavia la ricetta più veloce è quella con impasto diretto.

Ingredienti per un filoncino:

• 700 grammi di farina 0, in alternativa 550 di farina 0 e 150 di farina di grano duro;
• 8-10 grammi di lievito di birra fresco;
• circa 350 grammi d’acqua;
• zucchero e olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione:

Il primo passo è quello di versare la farina in un contenitore capiente o, ancora, direttamente sul piano di lavoro ricreando la classica fontana. In caso si fossero scelte due tipologie di farine diverse, serve naturalmente mescolarle affinché siano perfettamente amalgamate. Nel frattempo, si versa il lievito in un contenitore con circa due bicchieri di acqua tiepida, facendolo sciogliere: andrà poi versato lentamente al centro della fontana, iniziando a mescolare in modo non troppo energico per evitare la formazione di grumi. A questo punto si aggiunge l’acqua rimanente e, se il composto dovesse essere difficile da impastare, anche pochissimo olio per agevolare l’operazione.
Il tutto dovrà essere impastato per diversi minuti, fino a ottenere un composto morbido ma consistente, facile da lavorare. Quest’ultimo dovrà essere riposto per un paio di ore in un contenitore, coperto con della pellicola da cucina, per facilitarne un’ulteriore lievitazione. Un trucco per rendere più efficace questa fase è quello di aggiungere un cucchiaino da tè di zucchero all’impasto. Fatto questo, l’impasto può essere ulteriormente lavorato, appiattendolo con le mani e ottenendo una forma rettangolare, che andrà poi ripiegata a metà. Fatto questo, il panetto dovrà essere posato su una teglia ricoperta da carta da forno e lasciato riposare per un’altra ora.

Si può quindi passare alla cottura: la superficie superiore dell’impasto potrà essere incisa diagonalmente, dopodiché si mette tutto in forno ventilato a 200 gradi, per circa 50 minuti. Una volta sfornato, è possibile aggiungere una leggera velatura di farina.