Pizza Pasqualina: ricetta originale e varianti

Torta al formaggio

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La pizza pasqualina è una torta salata o dolce tipica della regione dell’Umbria ma presente anche in altre regioni del Centro Italia e, con altri nomi e forme, anche nel resto del Paese.

Si tratta, chiaramente, del dolce ideale per concludere in bellezza il menu di Pasqua, ma molto spesso viene servito per la colazione di Pasqua oppure come dolce per il tipico pic-nic di Pasquetta.

 Pizza Pasqualina: origini e storia

La Pizza Pasqualina, nota anche come crescia di Pasqua, torta di Pasqua, torta al formaggio o crescia brusca, è una torta salata, lievitata, tipica di molte zone del centro Italia.

Alla base della sua preparazione ci sono pochi e semplici ingredienti: farina, uova, pecorino, parmigiano.

Le origini sono, indiscutibilmente, umbre, tanto che in questa regione ha ottenuto l’ambito riconoscimento P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).

Tipica della Pizza Pasqualina è la forma, che ricorda quella del panettone natalizio, in una sorta di continuum che lega le due festività cristiane.

Questo aspetto viene dato dal particolare stampo svasato nel quale si fa lievitare e poi cuocere l’impasto: alle origini era in coccio poi, per vari adeguamenti normativi, si è arrivati all’alluminio.

Pizza Pasqualina al formaggio: preparazione e varianti

La ricetta della Pizza Pasqualina al formaggio, pur se con ingredienti di facile reperibilità, richiede attenzione, non è banale.

Ingredienti

  • 380 g di farina 00;
  • 5 uova;
  • 30 ml di latte;
  • 35 ml di olio extravergine d’oliva;
  • 100 g di pecorino romano grattugiato;
  • 100 g di Parmigiano grattugiato;
  • 200 g di provolone dolce tagliato a dadini;
  • 15 g + 10 g di lievito di birra fresco;
  • un cucchiaino da caffè di sale;
  • un cucchiaino da caffè di pepe macinato grosso;
  • una grossa noce di burro;
  • un tuorlo.

Preparazione

Sbriciolare 10 g di lievito e diluirli con un po’ di latte tiepido, aggiungere 30 g di farina e iniziare a mescolare fino a ottenere una pastella densa. Far lievitare per 3 ore, circa.

Trascorso il tempo necessario, aggiungere al composto: 15 di lievito, olio, uova, pepe, i formaggi grattugiati, la rimanenza della farina e il sale. Impastare bene il tutto per circa 10 minuti, avendo cura di aggiungere il provolone tagliato a dadini. Imburrare lo stampo in maniera adeguata e versarvi il composto.

Coprire lo stampo prima con carta pellicola e poi con un panno leggermente inumidito e far nuovamente lievitare il tutto per altre 4-5 ore, fino a quando l’impasto non arrivi quasi al bordo dello stampo stesso.

Spennellare la superficie con il tuorlo diluito con un goccio d’acqua e infornare a 190° per 45 minuti.

Variante dolce della Pizza Pasqualina

Premesso che praticamente ogni famiglia realizza una propria ricetta della Pizza Pasqualina, segnaliamo, fra le altre, la variante dolce della stessa, realizzata sempre in Umbria, a Terni, per la precisione.

Rispetto a quella salata, cambiano, ovviamente, gli ingredienti, che sono:

  • 300 gr farina 00;
  • 200 gr farina;
  • 150 gr di zucchero;
  • 30 gr di burro;
  • 70 gr di strutto;
  • 4 uova;
  • 100 ml di acqua tiepida;
  • 1 pizzico di sale;
  • 15 gr di lievito di birra.

Gli aromi presenti sono, invece:

  • scorza grattugiata di arancia;
  • scorza grattugiata di limone;
  • 2 bustine di vanillina;
  • 4/5 cucchiai di liquori io marsala, mistrà e alchermes;
  • 1 cucchiaino di cannella.

Per chi, infine, volesse realizzare una glassa, ecco cosa serve:

  • 100 gr di zucchero a velo;
  • 2 cucchiai di acqua calda;
  • zuccherini colorati.

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