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La Toscana è una regione estremamente ricca dal punto di vista della varietà culinaria e i salumi ne sono uno dei prodotti di punta. Tra questi, forse meno nota rispetto all’omonima calabrese o ad altri insaccati come la finocchiona, c’è la soppressata toscana. Vi sveliamo di cosa si tratta e vi proponiamo 3 ricette da preparare con questo particolare ingrediente.

Soprassata toscana: cos’è, ingredienti e preparazione

Le origini della soppressata toscana sono decisamente povere: questo salume è infatti costituito delle parti meno nobili del maiale, tra cui guancia, testa, lingua e, naturalmente, una generosa quantità di cotenna (fino a 1/3 del prodotto finito). Questi scarti vengono fatti bollire da due a cinque ore, per poi essere insaccati e lasciati maturare per una ventina di giorni. La particolarità di questo salume è la speziatura quasi agrodolce, data la forte presenza di scorze di agrumi, ma anche di noce moscata e di cannella. La stagione migliore per assaporare questa delizia toscana è l’inverno, ma la produzione arriva fino agli inizi della primavera. La soprassata– così viene chiamata nella zona di origine, tra le province di Siena e di Arezzo – va gustata fresca e ben si abbina a vini rossi corposi. Visto il metodo di preparazione, sono molti i nomi con cui l’insaccato è noto; tra questi, troviamo soppressata toscana, coppa di testa, testa in cassetta, capocchia o capaccia.

Soppressata, 3 ricette da provare

Anche se squisita da sola oppure insieme a una fetta di buon pane, la soprassata può essere gustata anche in tanti altri modi, persino cotta. Ecco 3 idee da provare: un antipasto, un primo e un secondo a base di questo salume dall’origine povera ma dal sapore inconfondibile.

Crostini di pane con ceci e soppressata

Partiamo dalla ricetta più semplice (ma non per questo meno golosa) e iniziamo il nostro menu con un antipasto ricco e corroborante tipico delle zone del Chianti: i crostoni con ceci e soppressata.

Per prepararne un paio di porzioni sono necessari pochi, semplici ingredienti:

• 4 fette di pane sciocco (sciapo) toscano;
• Una o due tazze di ceci (vanno bene anche quelli in scatola o cotti in precedenza);
• Una fetta di soppressata (pari a circa 100g);
• Scorza di mezza arancia non trattata;
• Sale, pepe e olio quanto basta.

Procediamo ora mettendo un filo d’olio su una padella antiaderente e versando i ceci per scaldarli. Aggiungere le fettine di soppressata a cubetti e la scorza dell’arancia tagliata a listarelle, dopodiché salare e pepare a piacere. Nel frattempo, tostare il pane a fette. Sistemare il mix di ceci e soprassata sul pane, eventualmente aggiungendo un filo di olio a crudo, e gustare caldo.

Pasta con soppressata, briciole di pane e porcini

Passiamo ora al primo piatto, pura bontà. Per due porzioni, sono necessari:

• 250g di pasta fresca tipo pici senesi;
• 3 fette di pane raffermo;
• La scorza di un’arancia non trattata;
• 200g di soppressata toscana;
• 300g di funghi (porcini o mix);
• 250ml di brodo vegetale;
• Olio e sale quanto basta.

Per prima cosa, portare a bollore abbondante acqua in una pentola. Nel frattempo, friggere la mollica di pane raffermo e lasciare riposare asciugando l’olio in eccesso con un foglio di carta assorbente. Nella stessa padella in cui si è fritto il pane, cuocere a fiamma viva, con un po’ di brodo, la soppressata toscana a cubetti e i funghi, senza far seccare troppo. Abbrustolire le listarelle di scorza d’arancia in forno per qualche minuto, dopodiché scolare la pasta e mantecarla nel mix di funghi e soprassata. Servire guarnendo con le briciole di mollica e la scorza essiccata.

Insalata di verdure crude e soppressata

Un secondo, un contorno, un piatto unico: l’insalatina con soppressata può essere servita come si preferisce, e prepararla è semplicissimo. Gli ingredienti per due persone sono:

• 1 finocchio grande;
• 2 arance;
• 100g di soppressata toscana;
• 2 carote;
• 1 sedano;
• Olio quanto basta.

Tagliare le carote alla julienne, le arance a spicchi o a piccoli tocchetti, la soppressata a cubetti o a fettine molto sottili, il finocchio e il sedano in pezzi. Condire con un giro d’olio e gustare con una buona fetta di pane tostato: il piatto perfetto per la primavera.

A noi è già venuta l’acquolina in bocca. E tu, quale ricetta proverai per prima?