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Il lardo toscano è una prelibatezza a cui pochi sanno resistere. Nato come piatto povero, è diventato ben presto simbolo dell’intera regione, tanto da essere anche scelto per piatti gourmet da moltissimi chef stellati. Il più famoso è certamente il lardo di Colonnata, una preparazione tipica dell’omonima frazione del comune di Carrara, dalle proprietà uniche grazie alla sua stagionatura in conche di marmo bianco. Ma quali sono le proprietà di questo prodotto della tradizione e, soprattutto, come prepararlo in tre gustose ricette?

Lardo di Colonnata: le caratteristiche

Con il termine lardo di Colonnata si intende un salume a Indicazione Geografica Protetta (IGP), prodotto nell’omonima frazione del comune di Carrara. La particolarità di questo tipo di lardo – ovvero ciò che si ottiene dalla salagione, l’aromatizzazione e la stagionatura del grasso sottocutaneo del maiale – è la sua conservazione: il prodotto viene infatti realizzato avvalendosi di grandi conche di marmo bianco, proprio quello tipico di questa zona toscana.

Il ricorso al marmo, per una stagionatura dai 6 mesi ai 3 anni, garantisce delle proprietà organolettiche uniche per questo lardo. La candida pietra aumenta il potenziale aromatico delle spezie che vengono aggiunte al grasso di maiale – dal pepe alla cannella, dalla noce moscata alla salvia, dai chiodi di garofano al rosmarino – garantendo nel tempo la corretta umidità. Il risultato è un lardo morbido, umido, di colore leggermente rosato, dalla consistenza unica sul palato. Una squisitezza che garantisce un sapore delicato ma aromatico, grazie anche al taglio in fette sottili che ne esaltano il gusto sia se consumato singolarmente che con altre pietanze. Un piatto povero – nacque infatti nel 1.800 come pasto veloce ed economico per i minatori – oggi divenuto uno dei cardini della cucina mediterranea e internazionale.

Crostini e bruschette al lardo

Bruschette e crostini rappresentano le soluzioni più diffuse per esaltare il sapore unico del lardo di Colonnata. Degli ingredienti semplici, per una preparazione velocissima, capaci di abbinare la croccantezza tipica del pane con la morbidezza e la delicatezza del lardo: un antipasto che non lascerà davvero nessuno deluso. Si possono scegliere come apripista di qualsiasi primo o secondo, anche se il loro abbinamento d’elezione è con i piatti a base di carne.

Per preparare le classiche bruschette toscane al lardo, servono i seguenti ingredienti:

• 200 grammi circa di pane toscano;
• 200 grammi di lardo di Colonnata;
• uno spicchio di aglio;
• sale, pepe e olio extravergine di oliva q.b.

Come facile intuire, il primo passo è quello di tagliare il pane toscano a fette: l’altezza dovrà essere di circa un centimetro, per garantire una doratura uniforme e il massimo della croccantezza. A questo punto, si adagia il pane sulla piastra bollente, circa 15-20 secondi per lato, per ottenere una prima solidificazione della mollica interna. Raggiunta una consistenza sufficiente, si strofina l’aglio sul lato superiore della bruschetta, si aggiunge sale e pepe a piacere e si adagia una fetta sottile di lardo di Colonnata: quando la porzione grassa comincerà a sfrigolare, si aggiunge un filo d’olio extravergine di oliva. Per chi lo desiderasse, la ricetta può essere arricchita anche con qualche foglia di rosmarino.

Per realizzare invece dei gustosi crostini al lardo, perfetti anche come antipasto finger-food, è sufficiente procurarsi:

• 100 grammi di pane toscano;
• 100 grammi di lardo di colonnata.

Si inizia tagliando il pane a fette, delle dimensioni e dalla forma preferita, per poi adagiarlo su una teglia ricoperta da carta forno. Su ogni crostino si stende una fetta sottile di lardo di colonnata, dopodiché si mette tutto in forno preriscaldato a 200 gradi e si lascia cuocere per qualche minuto, finché il pane non apparirà dorato. Chi volesse ottenere un’alternativa alla ricetta classica può aggiungere aromi, come rosmarino e pepe, ma anche pomodorini pachino tagliati a metà e adagiati sopra lo stesso lardo.

Fave e lardo

Proviene invece dalla Sardegna uno dei piatti più famosi a base di lardo toscano, quella delle fave e lardo, noto anche più semplicemente come favata. Preparazione tradizionale di tutta la regione, in particolare della Gallura, la ricetta viene scelta soprattutto nel periodo del Carnevale: il piatto nasce infatti come pasto sostanzioso per i coltivatori e gli allevatori locali, i quali avevano bisogno di grandi energie per affrontare il tipico calo delle temperature di gennaio e febbraio.

Per realizzare fave e lardo, è necessario dotarsi dei seguenti ingredienti:

• 100 grammi di lardo di Colonnata;
• 200 grammi di carne di maiale;
• 200 grammi di fave secche;
• 200 grammi di cavolo cappuccio;
• qualche ciuffo di finocchietto selvatico;
• una cipolla e sale q.b.

La preparazione comincia la sera e prima della cottura vera e propria: le fave secche devono infatti essere lasciate per almeno 6-8 ore in una pentola ricolma di acqua fredda, affinché possano recuperare tutti i loro liquidi. Il giorno dopo, le fave vengono sciacquate e trasferite in una nuova pentola riempita con 2 litri d’acqua, a cui si aggiungono la carne di maiale tagliata a pezzetti, il lardo di Colonnata in fette, le foglie di cavolo – intere o spezzettate a piacere – il finocchietto selvatico e la cipolla intera. Si cuoce il tutto a fiamma bassa per circa cinquanta minuti, dopodiché si serve caldo e accompagnato da pane carasau, da intingere nella porzione umida ricetta appena realizzata.

Pasta con lardo e noci

Tra gli abbinamenti più indicati per esaltare il sapore del salume toscano, non può mancare la tipica pasta con lardo e noci. Il gusto dolce della frutta secca si sposa alla perfezione con la delicatezza del lardo, per un primo irresistibile al palato, sostanzioso e nutriente. Di norma vengono usate le tagliatelle per la realizzazione di questa ricetta, ma la pasta può essere sostituita con il formato di propria preferenza, sia secca che all’uovo.

Per ottenere sei porzioni di pasta al lardo e noci, sono necessari i seguenti ingredienti:

• 600 grammi di tagliatelle;
• 100 grammi di lardo di Colonnata;
• 12 noci;
• 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato;
• olio extravergine d’oliva;
• passata o conserva di pomodoro;
• sale e pepe q.b.

Si parte sgusciando le noci, per poi pestarle all’interno di un mortaio dopo aver rimosso la pellicina esterna. Si unga una padella con un filo d’olio extravergine e, quando caldo, si facciano soffriggere le noci con l’aggiunta di un pizzico di sale e pepe a piacere. A doratura avvenuta delle noci, si aggiunge il lardo tagliato in fette sottili, si lascia rosolare per un paio di minuti e si versa un cucchiaio di passata di pomodoro e circa un mestolo di acqua calda. Nel frattempo, si cuociono le tagliatelle e, quando scolate, le si fanno saltare in padella insieme al lardo e noci già preparato. Il piatto si conclude con una spolverata leggera di Parmigiano Reggiano.