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Quali sono le differenze qualitative delle diverse tipologie di farine di grano? E quali vantaggi apporta la macinatura a pietra? Vediamolo insieme.

Differenza tra grano tenero e grano duro

Parlando di frumento – o di grano, che dir si voglia – dobbiamo distinguere tra le due principali varietà di questo cereale: grano duro e grano tenero.

• Il grano duro presenta un chicco più compatto e dalla sua macinazione si ottiene la farina di semola, perfetta per la pasta. Questa farina si presenta di colore giallo e ha una consistenza più granulosa.
• Il grano tenero, invece, ha un chicco più grande che si rompe molto più facilmente e restituisce una farina sottile a seconda del grado di macinazione: dalle integrali, meno raffinate, alla farina di tipo 00. La farina di frumento tenero ben si presta alle lavorazioni con lievitazioni, dai biscotti al pandoro.

Una delle poche eccezioni a questa regola è rappresentata dal pane giallo di Altamura, ottenuto solo con farina di semola di grano duro. Questo tipo di pane presenta una crosta più croccante con una mollica più elastica e la sua produzione si caratterizza per la lunga lievitazione.

Tipi di Farine di grano duro

Esistono diverse varietà di grano duro, fra le più famose contiamo 32 cultivar. Le più pregiate sono:

• Senatore Cappelli: è una varietà di grano isolata nel 1915 in Puglia. Questo tipo di chicco, benché presenti una resa più bassa, ha conosciuto una notevole diffusione giustificata dalla qualità della sua semola finale, di gusto più rustico.
• Russello: è un grano antico siciliano di colore più rossiccio e di consistenza più tenace.
• Timilia: è una varietà antichissima di grano duro siciliano, ha una resa notevole che ben si adatta ai periodi di lunga siccità.

Un grano speciale perché privo di glutine è il grano duro khorasan, di provenienza iraniana e dalla cui macinazione si ottiene la farina di Kamut.

Farine di grano tenero

Le farine di grano tenero si distinguono per il grado di macinazione del chicco. Avremo da un lato le farine integrali e dall’altro le farine raffinate o farine bianche. La distinzione è lapalissiana: la farina integrale non perde nessuna parte del chicco di grano, invece le farine raffinate vengono mondate dalla crusca e presentano nutrienti più carenti rispetto alla farina integrale.

In particolare, nelle farine di tipo 0 e 00, le più raffinate, viene meno:

• una consistente parte di fibra alimentare;
• più dei due terzi di vitamine del gruppo B naturalmente presenti nel chicco;
• di contro, le raffinate hanno un tasso glicemico notevolmente più alto.

Il tasso glicemico o indice glicemico (IG) indentifica l’ampiezza del picco di glicemia che si verifica nel sangue al momento dell’assorbimento dei nutrienti. Picchi molto alti lasciano una scarsa sensazione di sazietà e vengono smaltiti subito. Invece, gli alimenti con indice glicemico basso sono più sazianti perché vengono assorbiti più lentamente.

Tipi di farina integrale di grano tenero:

• farina di tipo 2;
• farina di tipo 1.

Tipi di farina bianca di grano tenero:

• farina di tipo 0;
• farina di tipo 00.

Un tipo particolare di farina di grano tenero è la farina Manitoba. Manitoba indica in origine la zona di produzione da cui proviene questa varietà di chicco, appunto, dalla regione Manitoba, in Canada. La farina di Manitoba è conosciuta per le sue qualità:

• è molto più proteica rispetto alle altre farine, perché è più ricca di glutine;
• è una farina molto forte, cioè molto più resistente alla lievitazione.

Farina macinata a pietra

Le farine macinate a pietra hanno il grande vantaggio di non essere raffinate, dunque ben si prestano alla realizzazione delle farine di tipo 1 e 2 e delle altre farine integrali. Questa particolarità si ottiene perché la macina a pietra sottopone il chicco a una frazione uniforme, nonostante il diverso grado di resistenza del grano.

Un’altra caratteristica delle farine macinate a pietra consiste nel restituire un minore grado di umidità alla farina finale. Questa farina risulta più secca rispetto alle altre ottenute con macina a cilindri perché il grano sottoposto a questo tipo di lavorazione è già in partenza meno umido. Inoltre, durante la macinazione a pietra le temperature sviluppate dalla frantumazione del chicco sono nettamente maggiori rispetto a quelle generate dal mulino a cilindro. Le alte temperature sviluppate durante la macinazione asciugano molto di più la farina finale.

Considerando altre differenze fra questi due metodi di produzione, c’è da notare che la macina a pietra garantisce una farina la cui granulazione si presenta più uniforme rispetto alla macina a cilindri: i frammenti della crusca vengono polverizzati in granuli molto più piccoli, quindi il colore finale della farina macinata a pietra è più scuro rispetto a quella macinata a cilindro.

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