Come abbinare il tartufo: vini e pietanze che si accompagnano al meglio

Tartufo nero

Tempo di lettura: 3 minuti.

Il tartufo è un alimento raffinato, dotato di note aromatiche uniche, in grado di connotare i piatti in maniera distintiva. Vediamo quali sono le sue particolarità, le tipologie commestibili e alcuni consigli su come abbinarlo al meglio con i giusti ingredienti e i vini migliori.

Cos’è il tartufo: specie e caratteristiche

Dal punto di vista botanico, il tartufo è classificato come “fungo ipogeo”, appartenente al genere tuber e alla famiglia degli Ascomiceti.

I tartufi hanno un ciclo vitale che si sviluppa interamente sottoterra, vicino alle radici di piante e alberi, con cui instaurano un rapporto di simbiosi, detto scientificamente micorriza.

La parte utilizzata in cucina è rappresentata dal corpo fruttifero, l’asco. Queste prelibatezze sono considerate un bene estremamente raro in quando non possono essere coltivati: vengono infatti individuati nel sottobosco con l’aiuto di cani addestrati e la loro raccolta avviene rigorosamente a mano.
La caratteristica principale del tartufo è il suo profumo intenso e pungente, emanato al momento della maturazione completa del fungo allo scopo di attirare animali quali cinghiali, volpi, lumache, topi, ghiri, tassi- e consentire lo spargimento delle spore e la riproduzione.
In natura sono note circa 100 tipologie diverse di tartufi, tuttavia solo alcuni risultano commestibili: vediamo quali sono.

Tipi di tartufo: tutte le varietà commestibili

Le varietà di tartufo commestibili e utilizzabili in cucina sono nove:

  • Tartufo nero pregiato
    Tipico dell’area di Norcia e raccolto tra novembre e marzo;
  • Tartufo bianco
    Celebre nella sua qualità di Alba e raccolto tra metà settembre e fine gennaio;
  • Tartufo nero invernale
    Raccolto dal 1° gennaio al 15 marzo nei terreni caratterizzati da noccioli, ulivi, rovere, leccio, e carpino nero;
  • Tartufo nero estivo
    Diffuso in Piemonte, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Campania e Molise e raccolto tra fine maggio e settembre;
  • Tartufo nero uncinato
    Raccolto dal 1° ottobre al 31 dicembre e tipico dei boschi di carpino nero, cerri e querce.
  • Tartufo bianchetto
    Disponibile da metà gennaio e metà aprile e diffuso nei terreni calcarei popolati da latifoglie e conifere;
  • Tartufo moscato
    Raccolto da novembre a marzo, dal sapore piccante e l’odore muschiato;
  • Tartufo nero ordinario
    Detto anche tartufo di Bagnoli, raccolto da settembre a gennaio e diffuso nel centro-sud della penisola;
  • Tartufo nero liscio
    Poco diffuso sul mercato, raccolto tra settembre e novembre e in genere reperibile negli stessi ambienti caratteristici del tartufo bianco.

Su un piano più generico è possibile distinguere fra tartufi bianchi e tartufi neri, che vedono rispettivamente le loro varietà più pregiate in Italia nel tartufo di Alba e in quello di Norcia.

Come abbinare il tartufo bianco e nero

Il tartufo bianco e quello nero presentano delle differenze che vanno oltre il semplice aspetto: quello bianco, infatti, ha un aroma molto più robusto, laddove la varietà nera è invece dotata di un odore più lieve e di un sapore più deciso.
Il tartufo bianco, perciò, è particolarmente indicato come condimento a crudo, mentre il nero resiste meglio alla cottura senza alterare le sue proprietà ed è dunque perfetto sia come guarnizione che come ingrediente.
Le ricette che si sposano meglio con il tartufo bianco sono piatti dal gusto delicato che saranno impreziositi al meglio dalle scaglie di questa varietà pregiata: pensiamo a pietanze quali pasta fresca, risotti, fondute, uova, tartare di carne e -in generale- portate a base burrosa.
Il tartufo nero, invece, si sposa in modo ottimale con piatti dal sapore fermo e deciso e in particolar modo con la selvaggina e le carni rosse.
Il tartufo, sia bianco che nero, in realtà si presta volentieri alle sperimentazioni più fantasiose, ma l’importante è tenere a mente una regola fondamentale: non va assolutamente d’accordo con ingredienti acidi.

Scelta del vino giusto per il tartufo

Per quanto riguarda invece la scelta dei vini per accompagnare un pasto a base di tartufi, nel caso della varietà bianca sono indicati vini leggeri e morbidi che non rubino la scena all’aroma del fungo, ad esempio:

  • Barolo;
  • Dolcetto d’Alba;
  • Pinot Nero del Friuli;
  • Rosso Piceno.


Il tartufo nero invece può essere accompagnato da vini rossi strutturati o bianchi più marcatamente profumati, quali:

  • Montepulciano d’Abruzzo;
  • Bordeaux;
  • Müller-Thurgau;
  • Trebbiano.

Visita il nostro shop per scoprire tutte le varietà di tartufi disponibile per l’acquisto online: troverai una vasta scelta di tartufi freschi e conservati e prodotti a base di tartufi quali salse e creme con funghi, con schede approfondite per conoscerne tutte le proprietà e le caratteristiche organolettiche.

Leggi anche quali sono le tecniche per conservare il tartufo in maniera ottimale sul nostro blog.

Potrebbero interessarti anche...

Lascia un commento