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Il tartufo è un alimento raffinato, dotato di note aromatiche uniche, in grado di connotare i piatti in maniera distintiva. Vediamo quali sono le sue particolarità, le tipologie commestibili e alcuni consigli su come abbinarlo al meglio con i giusti ingredienti e i vini migliori.

Cos’è il tartufo: specie e caratteristiche

Dal punto di vista botanico, il tartufo è classificato come “fungo ipogeo”, appartenente al genere tuber e alla famiglia degli Ascomiceti.

I tartufi hanno un ciclo vitale che si sviluppa interamente sottoterra, vicino alle radici di piante e alberi, con cui instaurano un rapporto di simbiosi, detto scientificamente micorriza.

La parte utilizzata in cucina è rappresentata dal corpo fruttifero, l’asco. Queste prelibatezze sono considerate un bene estremamente raro in quando non possono essere coltivati: vengono infatti individuati nel sottobosco con l’aiuto di cani addestrati e la loro raccolta avviene rigorosamente a mano.
La caratteristica principale del tartufo è il suo profumo intenso e pungente, emanato al momento della maturazione completa del fungo allo scopo di attirare animali quali cinghiali, volpi, lumache, topi, ghiri, tassi- e consentire lo spargimento delle spore e la riproduzione.
In natura sono note circa 100 tipologie diverse di tartufi, tuttavia solo alcuni risultano commestibili: vediamo quali sono.

Tipi di tartufo: tutte le varietà commestibili

Le varietà di tartufo commestibili e utilizzabili in cucina sono nove:

• Tartufo nero pregiato
  Tipico dell’area di Norcia e raccolto tra novembre e marzo;
• Tartufo bianco
  Celebre nella sua qualità di Alba e raccolto tra metà settembre e fine gennaio;
• Tartufo nero invernale
  Raccolto dal 1° gennaio al 15 marzo nei terreni caratterizzati da noccioli, ulivi, rovere, leccio, e carpino nero;
• Tartufo nero estivo
  Diffuso in Piemonte, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Campania e Molise e raccolto tra fine maggio e settembre;
• Tartufo nero uncinato
  Raccolto dal 1° ottobre al 31 dicembre e tipico dei boschi di carpino nero, cerri e querce.
• Tartufo bianchetto
  Disponibile da metà gennaio e metà aprile e diffuso nei terreni calcarei popolati da latifoglie e conifere;
• Tartufo moscato
  Raccolto da novembre a marzo, dal sapore piccante e l’odore muschiato;
• Tartufo nero ordinario
  Detto anche tartufo di Bagnoli, raccolto da settembre a gennaio e diffuso nel centro-sud della penisola;
• Tartufo nero liscio
  Poco diffuso sul mercato, raccolto tra settembre e novembre e in genere reperibile negli stessi ambienti caratteristici del tartufo bianco.

Su un piano più generico è possibile distinguere fra tartufi bianchi e tartufi neri, che vedono rispettivamente le loro varietà più pregiate in Italia nel tartufo di Alba e in quello di Norcia.

Come abbinare il tartufo bianco e nero

Il tartufo bianco e quello nero presentano delle differenze che vanno oltre il semplice aspetto: quello bianco, infatti, ha un aroma molto più robusto, laddove la varietà nera è invece dotata di un odore più lieve e di un sapore più deciso.
Il tartufo bianco, perciò, è particolarmente indicato come condimento a crudo, mentre il nero resiste meglio alla cottura senza alterare le sue proprietà ed è dunque perfetto sia come guarnizione che come ingrediente.
Le ricette che si sposano meglio con il tartufo bianco sono piatti dal gusto delicato che saranno impreziositi al meglio dalle scaglie di questa varietà pregiata: pensiamo a pietanze quali pasta fresca, risotti, fondute, uova, tartare di carne e -in generale- portate a base burrosa.
Il tartufo nero, invece, si sposa in modo ottimale con piatti dal sapore fermo e deciso e in particolar modo con la selvaggina e le carni rosse.
Il tartufo, sia bianco che nero, in realtà si presta volentieri alle sperimentazioni più fantasiose, ma l’importante è tenere a mente una regola fondamentale: non va assolutamente d’accordo con ingredienti acidi.

Scelta del vino giusto per il tartufo

Per quanto riguarda invece la scelta dei vini per accompagnare un pasto a base di tartufi, nel caso della varietà bianca sono indicati vini leggeri e morbidi che non rubino la scena all’aroma del fungo, ad esempio:

• Barolo;
• Dolcetto d’Alba;
• Pinot Nero del Friuli;
• Rosso Piceno.

Il tartufo nero invece può essere accompagnato da vini rossi strutturati o bianchi più marcatamente profumati, quali:

• Montepulciano d’Abruzzo;
• Bordeaux;
• Müller-Thurgau;
• Trebbiano.

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