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Il Tartufo nero estivo, o comunemente “Scorzone estivo”, è una varietà che si trova nel periodo compreso tra Giugno e Settembre, dal sapore meno persistente rispetto a quello invernale, ma molto delicato e piacevole al palato. Molti lo preferiscono alle altre tipologie di tartufo poiché oltre ad essere meno costoso, ha un sapore poco invasivo quindi più versatile in cucina. Il tartufo estivo si presenta con una parte esterna (peridio) di un marrone scuro tendente al nero, con verruche sporgenti di grosse dimensioni, mentre la parte interna (gleba) è molto più chiara, ricorda il color nocciola.

Periodo di raccolta

Come accennato precedentemente, il periodo della raccolta del tartufo scorzone avviene ogni anno tra Giugno e Settembre, per la precisione tra il 1 Giugno e il 31 Agosto e dal 21 Settembre al 30 Novembre. Tutti gli altri periodi è ovviamente vietata la raccolta, come per tutte le altre qualità nel periodo non indicato, sia bianchi che neri.

Modalità della raccolta e coltivazione

Il tartufo scorzone estivo si può trovare spontaneamente nei terreni boschivi, zone non coltivate o nei pressi degli argini di fiumi ma non è così semplice: bisogna conoscere innanzitutto il terreno, quindi saper riconoscere le piante “simbionti”, ovvero la vegetazione spontanea capace di vivere appunto in simbiosi con il tartufo; esso è capace di creare intorno a se, grazie alle sue spore, una superfice poco vegetativa. Di conseguenza solo le piante simbionti riescono a condividere la zona circostante.
Ci sono poi le cosiddette “tartufaie” o cave, sia spontanee che non, ovvero zone in cui sono presenti delle piante chiamate micorizzate, le quali favoriscono lo sviluppo dei tartufi. Queste piante sono state “contagiate” dalle spore del tartufo, favorendo così lo sviluppo simbiotico delle radici e la crescita dello stesso.

Trovare ed estrarre il tartufo

Altro fattore importante è ovviamente portare con se gli “attrezzi” adatti per trovare ed estrarre il tartufo. Il cane da tartufo, appositamente addestrato solitamente di taglia medio-piccola, è il requisito fondamentale per non farsi sfuggire nemmeno un tartufo. Ogni razza di cane può essere addestrata per raccogliere i tartufi, le più utilizzate sono: Jack Russel terrier, cocker spaniel inglese, spinone italiano e meticci. Una volta che il cane avrà puntato il tartufo spetta al conduttore scavare e raccoglierlo. Lo strumento utilizzato per l’estrazione del tartufo si chiama vanghetto, oggetto solitamente formato da un manico di legno ed una punta a freccia, capace di estrarre delicatamente il tartufo da terra evitando che le radici delle altre piante simbionti siano danneggiate. Una volta estratto il tartufo è fondamentale ricoprire la buca con la stessa terra per non danneggiare, anche irrimediabilmente, la tartufaia.

Pulizia e conservazione

 Il tartufo nero estivo può essere conservato in frigo anche fino a una settimana ma è fondamentale che venga mantenuta la giusta umidità: si consiglia quindi di avvolgerlo in un panno traspirante o una garza e chiuderlo in un barattolo di vetro. Al momento dell’utilizzo passarlo sotto l’acqua corrente e pulirlo delicatamente con una spazzola o qualcosa di simile, basta che abbia le setole semirigide in modo da togliere tutti i residui di terra e impurità; dopodiché è pronto per essere cucinato ed usato per le tue ricette. Se volete conservarlo più a lungo ed utilizzarlo in un secondo momento, si può tranquillamente congelare, sempre dopo averlo ben pulito, interamente o anche già grattugiato, preparando dei sacchettini o barattolini con la dose che pensate sia più utile per voi al momento dell’utilizzo.

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