La Rocciata umbra è un dolce tipico della tradizione natalizia e non solo del centro Italia, in particolare di Umbria e Marche, dalle radici e da una storia molto antica.

Rocciata: origini del suo nome

Il termine “Rocciata” sta ad indicare la sua forma attorcigliata, arrotolata su se stessa, tipica di questo dolce, anche se ogni zona d’origine ha una sua dicitura che si differenzia: in Umbria nella valle centrale tra Foligno e Assisi domina appunto “la Rocciata” , nelle zone della Valnerina e nella valle spoletina si usa il termine “attorta” (proprio a sottolineare la sua forma a chiocciola), mentre nel maceratese viene chiamata “rocciu”.

Rocciata: cenni storici

La Rocciata umbra ha origini antichissime, addirittura medievali, anche se non si può indicare un periodo storico preciso: si hanno prove di un dolce considerato antenato della Rocciata attuale presente nelle zone eugubine: vista la somiglianza in parte con lo Strudel, tipico del nord Italia, alcuni affermano che sia stato portato dai Longobardi, molto forti all’epoca in questi territori del centro.

Tradizione natalizia ma non solo…

La Rocciata umbra originariamente era considerato autunnale, vista la maturazione in questo periodo di uno dei suoi ingredienti principali, le Noci, accostato di conseguenza alla festa dei Santi e alla commemorazione dei morti (1-2 Novembre), tradizionalmente consumata fino al Natale. Nei tempi moderni si è “adattato” anche in altri periodi dell’anno, come a Carnevale ma anche a Ferragosto: per nostalgia di chi per motivi lavorativi o di necessità non può gustarselo nel periodo “naturale”, viene richiesto da alcuni anche nelle ferie estive.

Rocciata: caratteristiche principali

La sua peculiarità è sicuramente nella forma attorcigliata su sé stessa come fa intuire il suo nome, anche se oggi si può trovare a tranci o addirittura sotto forma di monoporzione. Per quanto riguarda il ripieno, si utilizzano di solito le mele, noci e spezie come cannella e/o zenzero; tuttavia oggi ci sono versione più “gustose” con aggiunta di cacao o cioccolato, fichi secchi e mandorle.

La ricetta. Ingredienti per 10 porzioni circa:

Per la sfoglia

• Farina 500g
• Uova 3
• Zucchero 100g
• Olio EVO
• Alchermes 20g
• Acqua 300g

Per il ripieno

• Mele 1kg e ½
• Uvetta 200g
• Noci 200g
• Zucchero 200g
• Scorza di Limone
• Alchermes 50g
• Cioccolato fondente 100g

Preparazione della sfoglia

Lavorare a mano la farina, con le uova, lo zucchero, l’acqua e il liquore fino ad ottenere un impasto morbido; coprire e lasciare riposare per 1 ora. Stendete l’impasto a mattarello o con lo stendipasta fino ad ottenere una forma allungata sottile.

Preparazione dell’impasto

Lasciate appassire su una pentola le mele, già sbucciate e tagliate a fettine, con lo zucchero, il cioccolato, la buccia di limone e l’alchermes. Lasciate raffreddare ed aggiungete le noci tritate e l’uvetta (fatta rinvenire in acqua fredda).

Assemblaggio e cottura

Una volta stesa la pasta adagiatela sulla carta forno o su una teglia e mettete sopra il vostro ripieno già ben mescolato; arrotolatelo delicatamente e chiudetelo in se stesso fino a creare una sorta di chioccola e con un pennellino oliate la parte superiore; in forno poi a 180° per 40 minuti circa o comunque fino a quando non acquisisce un bel colore dorato. Una volta raffreddata guarnite a vostro piacimento con dell’alchermes e zucchero semolato o a velo.

Variante salata: la Fojata

Come per la rocciata, anche la fojata ha origini molto antiche, risalenti sempre in epoca medioevale, infatti anch’essa è riconducibile all’epoca longobarda e, con ogni probabilità, è la versione contadina e povera che si differenzia da quella dolce, considerata in quel tempo più “aristocratica”.

Ingredienti della Fojata

Anche per la Fojata l’impasto è lo stesso della Rocciata, senza ovviamente gli ingredienti dolci; il ripieno in origine era con erbe spontanee di campo o dell’orto autunnale, oggi per la Fojata si usa principalmente Cicoria di campo, ma anche cavoli, broccoli o comunque verdure cotte in genere, olio extravergine d’oliva e, per dare più gusto e sapore, anche salsiccia oppure formaggio grattugiato, secondo i propri gusti.

Procedimento

Lo stesso della Rocciata, per il ripieno le verdure vanno prima bollite e poi ripassate in padella con un filo d’olio extravergine, aglio e, a piacimento, peperoncino con l’aggiunta se si vuole della salsiccia o del formaggio grattugiato.

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