Il Peperone Crusco Lucano: come si faceva tanti anni fa…
L’inedito racconto del suo viaggio nel tempo.
Perchè si chiama peperone crusco?
Al contrario di quanti molti pensano, il nome peperone crusco non fa riferimento ad una varietà di pianta, ma al suo modo di essere lavorato dopo la raccolta.
Si tratta di un peperone particolare, piccolo e dalla forma allungata, coltivato in Basilicata, nella zona di Senise.
Il suo sapore dolce e la sua caratteristica di contenere poca acqua è quella che l’ha reso così adatto all’essiccazione.
Il peperone crusco lucano, utilizzato un tempo per insaporire i piatti della povera cucina contadina, oggi è esaltato nella preparazione di piatti sorprendenti ed originali.
Racconti di vita: il peperone crusco tanti anni fa…
La Basilicata, assolata regione del sud Italia, ha dato i natali al peperone crusco lucano, ortaggio dal gusto unico ed inconfondibile.
Qui lo presentiamo in modo insolito: a raccontarlo sono i ricordi di una bambina che rivive scene di vita quotidiana trascorse con i nonni.
Siamo negli anni ’80, periodo in cui il peperone crusco era protagonista indiscusso nella semplice cucina contadina.
Ma partiamo dal principio e torniamo indietro nel tempo…
Mi ritrovo ad agosto, in un campo di ortaggi maturi che esplodono in un tripudio di rossi e di verdi; è il mese della raccolta dei peperoni che attendono mani tanto esperte quanto callose, per poi essere riposti in luoghi bui e asciutti per 3 giorni.
Passato questo tempo, è il turno delle donne, a cui spetta il compito della preparazione delle serti: vedere all’opera mia nonna, mia madre e le mie zie era uno spettacolo unico…
Mani velocissime che, con ago e filo, infilzano i peduncoli dei peperoni per formare ghirlande lunghe fino a 2 metri,
I racconti degli ultimi pettegolezzi e le urla di giubilo di noi bambini che ci divertiamo nei campi, riecheggiano ancora vivi nella mia mente.
Una volta terminato, le serti vengono appese in alto ad essiccare, e vi rimangono fino a fine novembre.
Finalmente è diventato crusco!
A questo punto i peperoni diventati cruschi, cioè secchi, sono pronti per essere conservati in sacchetti di tela o macinati per ricavarne la famosa polvere rossa (altrimenti chiamata oro rosso o “Zafaran“).
La polvere rossa è utilizzata per condire le Tagliatelle con i Legumi, minestre di zucca e patate e le caratteristiche salsicce lucane.
Pochi giorni ed arriva il Natale, il momento in cui si assaggia per la prima volta il peperone crusco della stagione, che tirato fuori dal sacchettino di tela deve essere fritto, un rito anche questo…
E già, perché non si parla di semplice frittura, ma di arte e alchimia in cucina.
Il peperone crusco lucano va fritto per pochi secondi in olio caldo ma non bollente, perché non deve essere bruciato, quindi esposto a temperature rigide per bloccarne la croccantezza.
La temperatura perfetta è quella che mia nonna definiva “aria serena”, cioè la temperatura esterne delle ore serali di montagna, fredda e mai umida.
Il peperone crusco: Oggi
Si smorzano i ricordi, resi forse più struggenti dalla mancanza di alcuni protagonisti della storia appena raccontata, ma forti restano gli insegnamenti ed i valori di umiltà che si evincono decisamente da un collage evocativo…
Quasi a voler imitare le gesta di quella semplicità contadina, la lavorazione artigianale del peperone di Senise, che prevede che l’essiccazione venga fatta solo a opera di aria e sole, si discosta poco dal disciplinare dell’IGP che permette un ulteriore passaggio in forno durante la produzione.
Anche in cucina le ricette con peperone crusco sono molteplici, dalle estrose composizione gourmet ai piatti tradizionali come:
- orecchiette con peperoni cruschi e formaggio dei poveri
- peperone crusco con olive e baccalà
- peperone crusco appena fritto da aggiungere all’antipasto di formaggi e salumi lucani
La IGP di Senise
Il peperone è un ortaggio americano introdotto nell’area di Senise intorno al 1500 dagli spagnoli, che lo importano dalle Antille.
La coltura rimane molto localizzata fino agli anni Ottanta, quando in risposta a una minaccia che stava mettendo seriamente in pericolo la produzione (i lavori per la costruzione della diga Monte Cotugno) i contadini individuano nuove aree di coltivazione.
In seguito ottengono dall’Unione Europea il marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Tipica) nel 1996.
L’area comprende i comuni tra le province di Potenza e Matera, alcuni sul fiume Sinni e altri sul fiume Agri .
Il peperone lucano per eccellenza viene coltivato seguendo le tradizioni tramandate da generazioni: semi rigorosamente recuperati dalle coltivazioni degli anni precedenti.
La semina è a spaglio, tra febbraio e marzo.
La raccolta di tipo scalare avviene dai primi di agosto in poi, lavori che vengono eseguiti tassativamente a mano.
Come utilizzarlo e dove acquistarlo
In cucina il peperone crusco si presta a moltissime interpretazioni, dai piatti tradizionali a quelli gourmet o possono essere usati semplicemente come snack per un insolito aperitivo; perfetto se abbinato ad un altro prodotto tipico del luogo: Il Caciocavallo.
Ti aspetto sul prossimo articolo di blog per illustrartele tutte, nel frattempo puoi trovarlo sul nostro sito www.cosedelposto.com
Antonella Carone
