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La pasta alla carbonara è una delle ricette più amate della tradizione culinaria italiana. È richiestissima anche all’estero, dove è simbolo della buona tavola tricolore. Eppure, quando si parla di carbonara non sempre vi è un preciso accordo fra gli esperti: le varianti sono le più disparate, con ingredienti anche spesso contrapposti. Ma quali prodotti e quali passaggi prevede la ricetta originale?

L’origine incerta

La pasta alla carbonara può essere considerata un piatto tipico del Lazio, dove questa ricetta si è diffusa sin da tempi antichi e si è perfezionata nel tempo. Sull’origine e la storia della carbonara non vi sono però grandi certezze.

Una prima ipotesi parla di una ricetta nata a Roma nel secondo dopoguerra, data la scarsità di risorse alimentari disponibili. Il piatto sarebbe stato ideato per recuperare le uova, ai tempi molti abbondanti grazie anche alla produzione familiare, così come il bacon portato sui mercati della Capitale dagli alleati statunitensi.

Una seconda ricostruzione farebbe invece risalire la carbonara all’Abruzzo, più precisamente nei dintorni di L’Aquila, grazie ai locali carbonai. La ricetta non sarebbe altro che l’evoluzione della “cacio e ova” tipica dei carbonai, i quali portavano da casa viveri di prima necessità. Poiché impossibilitati ad abbandonare la carbonaia, i lavoratori erano soliti recuperare cibi poveri e largamente disponibili, come appunto le uova e il guanciale.

Una terza ipotesi vede le radici di questo piatto nella cucina napoletana, già nella metà del 1800. Non a caso, gran parte degli ingredienti usati nella carbonara – uova, pepe e formaggio – venivano già usati in ricette di pasta molto simili.

Guanciale o pancetta?

Quando si pensa alla pasta alla carbonara, alla mente non possono che balzare le infinite discussioni sulla sua preparazione. Fra queste, la diatriba più diffusa riguarda la tipologia di salume da impiegare nella ricetta perfetta: si usa infatti il guanciale oppure la pancetta?

Ufficialmente, la pasta alla carbonara deve essere realizzata con il guanciale. È questa infatti la tendenza che si è consolidata nel corso dei decenni nel Lazio, e in particolare nella città di Roma, dove questo primo piatto ha trovato la sua massima diffusione. La ragione di questa scelta è abbastanza semplice: la carbonara è un piatto povero e, nei primi anni della sua diffusione, veniva realizzata esclusivamente con ingredienti locali. Il salume di guancia risultava decisamente comune in tutta la Regione, di conseguenza rappresentava la scelta di punta. Il guanciale è inoltre più grasso della pancetta e permette quindi di amalgamare con più armonia tutti i sapori della ricetta.

Il ricorso alla pancetta potrebbe però non essere errato a priori. Per quanto non molto diffuso, vede comunque delle basi storiche. Come visto nel precedente paragrafo, nel secondo dopoguerra la pancetta risultava facilmente reperibile grazie alle provviste di bacon portate dagli americani nella Capitale. Non si può quindi escludere sia stata scelta per comodità anche nella preparazione di carbonare casalinghe.

Carbonara originale: la ricetta

La ricetta originale della pasta alla carbonara è più semplice di quanto si possa pensare. Viene infatti realizzata con pochi ingredienti, anche se alcuni passaggi potrebbero richiedere un po’ di dimestichezza ai fornelli. Ecco quindi come prepararla per quattro persone.

Ingredienti:

• 350/400 grammi di spaghetti;
• 100 grammi di guanciale;
• 100 grammi di pecorino;
• 4 uova;
• sale e pepe q.b.

Preparazione:

Come facile intuire, il primo passaggio consiste nella cottura della pasta. Gli spaghetti dovranno essere immersi in acqua bollente già salata, senza spezzarli. Il livello di cottura dovrà essere controllato più volte, poiché per una carbonara che si rispetti è necessario che la pasta sia al dente.

Mentre si attende la cottura degli spaghetti, si raccolgono in una ciotola i tuorli delle quattro uova. Si aggiunge il pecorino grattugiato, il sale, un mestolo di acqua di cottura della pasta e si mescola con attenzione, fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Nel frattempo, si taglia il guanciale in striscioline o piccoli rettangoli, dopodiché lo si fa rosolare in pentola, senza l’aggiunta di nessun altro ingrediente. Il grasso rilasciato dal guanciale potrà essere recuperato nel composto a base di uova e pecorino.

Scolata la pasta, si versano gli spaghetti nella ciotola con l’uovo e il pecorino, poiché la lavorazione dovrà avvenire a freddo. Si aggiunge quindi il guanciale rosolato e croccante e si serve, eventualmente aggiungendo un pizzico di pepe, se gradito.