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Aspettando il Festival Nazionale dei Primi d’Italia, deliziamo il palato riscoprendo l’antica ricetta dell’Amatriciana. Vediamo allora come e dove nasce? Qual è il segreto del suo successo? E perché è così buona.

Amatriciana: origine e tradizione

Un must indiscusso della tradizione italiana nell’ambito dei primi piatti a base di pasta è l’Amatriciana. Molti attribuiscono erroneamente la ricetta originale alla tradizione culinaria romana. L’Amatriciana infatti nasce ad Amatrice e conquista la Capitale con i pastori umbri che, nei periodi della transumanza, ne hanno diffuso la ricetta nelle contrade romane.

La preparazione dell’Amatriciana è antichissima e nasce bianca, come tutte le altre ricette della tradizione italiana: il pomodoro, infatti, inizia a diffondersi solo nell’arco del 1700.

Amatriciana: la ricetta originale

Se si vuol preparare un vero piatto di Spaghetti all’Amatriciana, bisogna guardare alla ricetta tradizionale di Amatrice. Ovviamente il culto della tradizione non impedisce di sperimentare variazioni di gusto e rivisitazioni culinarie, ma tutto il ventaglio di possibilità guarda al fulcro della ricetta originale che è invariabile e che bisogna conoscere in ogni suo passaggio fondamentale.

Questa che segue è la ricetta dell’amatriciana divulgata dal sito ufficiale del Comune di Amatrice.

Amatriciana: guanciale o pancetta

Dietro l’apparente capzioso dilemma tra guanciale e pancetta si celano motivazioni ben precise a favore di una scelta univoca ed eletta dalla tradizione. La ricetta originale dell’amatriciana si prepara con il guanciale. Il motivo è molto semplice, questa parte del maiale è più morbida e più dolce. La sua dolcezza crea un equilibrio più articolato fra i sapori ed esalta al meglio tutto il potenziale di un piatto semplicemente perfetto.

Amatriciana: ricetta

Per preparare l’Amatriciana perfetta è necessario conoscere come si articola il suo equilibrio di gusto. Fra i poli rappresentati dal sapore acidulo del pomodoro cotto nella padella di ferro e il salato del pecorino, si innesta la dolcezza del guanciale a cui si aggiunge quella più neutra della pasta. L’aglio e il peperoncino hanno, poi, il compito di rendere pungente questo primo piatto e di stratificarlo su un’appetitosa complessità, capace di gratificare il palato.

Amatriciana: ingredienti

Gli ingredienti sono semplici: pasta, pomodoro San Marzano, pecorino di Amatrice, guanciale di Amatrice, vino bianco secco, olio extravergine di oliva umbro, aglio e peperoncino.

Il primo segreto da rispettare sono le proporzioni, stabilito il peso della pasta, si procede così:

• il quantitativo di guanciale corrisponde a un quarto di quello della pasta;
• il quantitativo di pecorino corrisponde a un quinto del peso della pasta;
• il quantitativo di pomodoro (fresco o pelato) corrisponde a quattro quinti di quello della pasta;

Ad esempio, per 500 g di pasta si hanno 400 g di pomodoro, 125 di guanciale e 100 di pecorino. Un altro ‘ingrediente’ fondamentale è la padella di ferro per la cottura del sugo e la mantecatura finale.

Amatriciana perfetta: procedimento

1. Rosolate il guanciale a fuoco vivo e sfumate con il vino bianco. Quando i cubetti di guanciale saranno dorati scolateli e teneteli in caldo.
2. Nella stessa padella fate rosolare l’aglio e il peperoncino in un cucchiaio d’olio poi, quando sarà dorato, togliete l’aglio e i peperoncini, quindi, aggiungete il pomodoro e fate cuocere.
3. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolate al dente e mantecate per pochi secondi con la salsa aggiungendo il pecorino grattugiato.
4. Impiattate e servite con un’altra spolverata di formaggio per guarnire.

Nella sezione dedicata ai prodotti tipici del nostro store online troverete tutti gli ingredienti per preparare l’autentica Amatriciana, con gli spaghetti trafilati al bronzo, il pecorino e il guanciale umbri.