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La Toscana e l’Umbria sono due tra le regioni del centro Italia ad aver esportato più dolci, quantomeno a livello nazionale. Di certo non si tratta di un caso: i prodotti tipici del territorio e l’ottima cucina tradizionale hanno agevolato questo processo. E allora addentriamoci questa volta nelle usanze dolciarie della zona e proviamo a riproporre in casa tre delle ricette tipiche di dolci toscani e umbri, ricche di frutta secca e spezie.

Ciaramicola

Tipica del periodo pasquale (ma in realtà dolce ideale tutto l’anno), la ciaramicola è una ciambella i cui colori ricordano lo stemma di Perugia, città di cui è simbolo gastronomico. Un impasto rosso all’alchermes, una copertura bianca di meringa e confettini colorati simboleggiano il capoluogo umbro e inneggiano ai suoi 5 rioni storici: Porta Sant’Angelo, Porta Susanna, Porta San Pietro, Porta Sole e Porta Eburnea.

Dosi e preparazione

Ingredienti:

• 2 uova
• 100g di burro
• 450g di farina
• 250g di zucchero
• Alchermes q.b. (un bicchierino circa)
• Buccia grattugiata di un limone non trattato
• 1 bustina di lievito
• Confettini colorati
• 2 cucchiai di zucchero a velo
• 3 albumi

Per prima cosa, lasciare ammorbidire il burro prima di tagliarlo a dadini.

In una ciotola, versare i diversi ingredienti: prima farina, zucchero, uova e burro, poi la buccia grattugiata del limone ed infine l’alchermes.

Infornare a 180° per mezz’ora.

Nel frattempo, dedicarsi alla copertura di meringa, montando a neve i tre albumi con lo zucchero.

Spalmare la meringa sulla superficie del dolce appena intiepidito e spolverare con i confettini colorati.

Rimettere in forno spento (con lo sportello aperto) e lasciare per qualche minuto. Et voilà!

Tozzetti umbri

I tozzetti umbri sono in realtà molto simili nella preparazione ai celebri cantucci toscani, di cui sono in effetti parenti stretti, sebbene la ricetta dei biscotti provenienti dal cuore verde d’Italia dia più spazio alle varianti. Se i primi prevedono esclusivamente mandorle nell’impasto, i secondi aggiungono semi di anice e uvetta oppure le sostituiscono con le nocciole. Noi qui vi proponiamo una ricetta fedele alla tradizione umbra e quindi leggermente diversa da quella dei cantuccini toscani.

Dosi e preparazione

Ingredienti

• 500g di farina 00
• 3 uova
• 100g di burro
• 150g di zucchero semolato
• Mezza bustina di lievito
• La buccia di 1 limone non trattato
• 50g di mandorle
• Semi di anice q.b.
• Uvetta q.b.
• 100 ml circa di grappa o liquore a piacere

La preparazione dei biscotti secchi umbri è piuttosto semplice. È sufficiente unire tutti i vari ingredienti in una ciotola o su una spianatoia, partendo da farina, zucchero e uova e man mano aggiungendo il burro, la buccia grattugiata del limone, il liquore, l’uva sultanina, le mandorle pelate e i semi di anice.

Il composto va poi modellato a forma di rotolo ed infornato a 180° per una mezz’ora.

Lasciare intiepidire, tagliare a fette oblique il rotolo, formando dei rombi, e rimettere in forno i biscotti per altri dieci minuti. Il modo migliore di assaporare i tozzetti? Inzuppati nel passito o nel vin santo, ovviamente.

Panforte Margherita

Il panforte è uno tra i dolci rappresentativi della Toscana. Esso nasce da una rivisitazione del panforte medievale, dal sapore acidulo, ed è strettamente connesso anche al panpepato umbro: il nome si fa risalire alla regina Margherita di Savoia. Questo dolce speziato fu infatti modificato rispetto alla ricetta originale per dargli un sapore più amabile e nobile in vista della visita della famiglia reale in città a Siena nel 1879.

Dosi e preparazione

Ingredienti:

• 120g di farina di tipo 0
• 250g di zucchero semolato
• 300g di melone candito
• 50g di scorza d’arancio dolce candita
• 50g di cedro candito
• 300g di mandorle d’Avola non pelate
• 150g di Miele millefiori
• 5g di Vaniglia in polvere
• Cannella q.b.
• Noce moscata q.b.
• Zucchero a velo vanigliato q.b.
• 1 ostia di amido del diametro del dolce

A discapito della quantità di ingredienti necessari, la preparazione del tradizionale panforte bianco non è complessa, sebbene preveda alcune accortezze. Tostare qualche minuto le mandorle in forno (a 180°) o in padella.

Nel frattempo, mettere a sciogliere lo zucchero sul fuoco assieme a pochissima acqua e al miele.

A bollore, aggiungere i canditi e continuare la cottura per pochi minuti.

Infine, aggiungere le spezie, le mandorle e la farina e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

In uno stampo infarinato, inserire l’ostia di amido, per poi versare il composto dolce.

Lasciar cuocere in forno per 15-30 minuti (in base al diametro del dolce) a 200°.

Una volta freddo, spolverare il panforte margherita con dello zucchero a velo.