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In Italia la raccolta delle olive è storicamente uno degli “eventi” contadini più importanti dell’anno, basti pensare che siamo il Paese più consumatore di Olio al mondo in proporzione alla popolazione, dove le nostre usanze culinarie richiedono il suo uso in tantissime pietanze, sia cotte che crude.

Quando avviene la raccolta

Il periodo ideale per raccogliere le olive è sicuramente in autunno, o al massimo il primo periodo invernale, quindi tra i mesi di Settembre e Dicembre. Ci sono però da considerare tanti altri fattori che vanno a determinare quando è il momento “perfetto”, infatti, prendendo in considerazione la maturazione delle olive, cambia il risultato finale che si va ad ottenere quando si parla di olio d’Oliva italiano:

• Al primo stato, ovvero quando l’oliva non è ben matura, si presenta di colore ancora verde, essa ha una durezza maggiore ma saranno ancora ricche di clorofilla e di sostanze antiossidanti, otterremo un olio piccantino con un gusto particolarmente intenso.
• Al secondo stato, considerato il momento di perfetta maturazione, l’oliva risulta di colore violaceo dando all’olio un sapore più dolce e ben equilibrato.
• Al terzo stato l’oliva sarà sovra matura, di color nero, l’Olio risulterà più debole e meno saporito.

Ovviamente il clima influisce in maniera fondamentale: ad esempio un periodo particolarmente piovoso determinerà un ritardo nella raccolta, andando forse ad influire sulla quantità dell’olio che si andrà ad ottenere (quindi una minor resa) ma non sulla qualità.

Raccolta: tipologie differenti

Di diversa argomentazione è il tipo d’ ulivo, poiché la varietà influisce in maniera consistente sul risultato finale, in particolar modo sul gusto: esistono oltre 500 tipi di Cultivar differenti, a seconda del territorio: l’Italia è il secondo Paese per tipologie presenti differenti, subito dopo la Spagna, avendo un territorio così differente tra nord, centro e sud i nostri Oli si presentano molto diversi tra loro, ma tutti di alta qualità, avendo non a caso oltre 50 certificazione tra D.O.P. e I.G.T..

Raccolta delle Olive: metodi e strumenti

La raccolta può avvenire in vari modi e soprattutto con diversi strumenti, secondo le esigenze e la mole di lavoro che si ha.

Esistono tuttavia diverse metodologie adottabili:

• Brucatura. Ossia la raccolta a mano delle olive, rendendola praticamente intatta, ideale per chi vuole consumare l’oliva così com’è senza passare per la spremitura, solitamente usata per piccole piante o per chi ha un basso numero di ulivi da lavorare.
• Bacchiatura, utilizzando le pertiche, ovvero dei lunghi bastoni, si scuotono i rami per far cadere le olive a terra, non prima di aver steso degli appositi teli sotto la pianta. Questo metodo è più rapido della brucatura ma comporta il rischio di rovinare qualche ramo e soprattutto di creare degli ammaccamenti all’oliva stessa.
• Pettinatura, ossia l’utilizzo di una sorta di rastrello, solitamente di legno, che si fa passare in mezzo alle olive fino a farle cadere a terra sugli appositi teli; come per la bacchiatura, si corre il rischio di rovinare sia i rami che le olive e per ovviare a questo ad oggi esiste anche la pettinatura meccanica, che riduce appunto questo rischio.
• Scrollatura, come si intuisce dalla parola stessa, la pianta viene “scrollata” letteralmente: un braccio meccanico collegato ad un trattore avvolge il tronco con un telo a forma di imbuto, scuotendolo con forza fino a far cadere dentro di esso le olive; l’impatto di questo metodo determina una successiva pulitura, in quanto l’impeto del macchinario fa si che oltre alle olive all’interno del telo cadano anche rami e foglie.

La scelta della metodologia e degli strumenti è determinata non solo dalla mole di lavoro che si ha, ma anche dalle conoscenze che si acquisiscono col tempo. La natura presenta delle variabili e degli aspetti spesso impronosticabili, di conseguenza il saper gestire il lavoro con gli “imprevisti” naturali è dato da anni di esperienza sul campo.