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La focaccia è uno dei prodotti da forno più amati e consumati in Italia. Si tratti della classica versione alta e morbida, oppure di una variante regionale schiacciata, questo pane lievitato dimostra come, con pochi ingredienti e l’uso sapiente delle farine, si possa trasformare una ricetta povera in un’esperienza gustativa unica. Ma come si realizza la focaccia fatta in casa?

Focaccia: la storia in pillole e le varianti

Per focaccia si intende un varietà di pane basso, realizzato con ingredienti semplici quali farina, acqua, sale, lievito e olio d’oliva. Questo prodotto della panificazione, ottenuto sia tramite cottura al forno, che alla brace a seconda delle varie tradizioni locali, affonda le sue radici in un passato davvero lontano: pare fosse nota già ai tempi dei romani. È però in alcune regioni che la ricetta si è perfezionata fino a diventare un simbolo della cucina italiana nel mondo, come ad esempio in Liguria e in Toscana.

Così come già accennato, le varietà di focaccia più famose sono certamente quelle liguri: la classica focaccia genovese, dall’altezza ridotta e condita con olio d’oliva e sale, è probabilmente la più conosciuta al mondo. Ma tante altre tipologie sono ben note in Italia: dalla focaccia di Recco con l’aggiunta di formaggio alla focaccia con l’uva in Toscana, passando per alternative come la barese, la marchigiana, la veneta e molte altre ancora. Tra le più note si elencano:

• Focaccia genovese: prevede un pane piatto e l’aggiunta di olio d’oliva e sale;
• Focaccia con le cipolle: variante genovese, con l’aggiunta di cipolle sia nell’impasto che sulla superficie;
• Focaccia di Recco: vede due strati di pasta e una farcitura di stracchino e cagliata ligure;
• Focaccia di uva: tipica di alcune zone della Toscana, come Firenze e Prato, viene realizzata durante il periodo della vendemmia;
• Schiacciata toscana: più sottile e friabile della genovese, si caratterizza per un elevato contenuto di sale;
• Focaccia barese: prodotto tipico pugliese, è condita con pomodori freschi e olive;
• Focaccia di Susa: un’alternativa dolce alla focaccia classica, tipica del Piemonte;
• Focaccia messinese: è fra le più ricche, poiché prevede acciughe, formaggio, pomodoro fresco e scarola.

Focaccia classica: la ricetta

Preparare una focaccia classica fatta in casa è certamente un modo divertente e appagante per mettere alla prova le proprie doti culinarie. Il risultato dipende molto dalla tipologia di ingredienti scelti: per quanto poveri e già ben diffusi in tutte le dispense, optare per alternative di qualità permetterà di fare la differenza. A partire dalla scelta della farina, meglio se di origine artigianale, come quella macinata a pietra tipica di molte regioni italiane, tra cui la Toscana.

Ecco la ricetta per una teglia da forno di focaccia classica, più che sufficiente per quattro o sei persone.

Ingredienti:

• 350/400 grammi di farina tipo 0, meglio se lavorata a pietra;
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva;
• circa 7-10 grammi di lievito secco per pane o pizza;
• 200 ml di acqua;
• sale q.b.

Procedimento:

Si inizia preparando la classica fontana di farina, a cui aggiungere il lievito e circa mezzo cucchiaino di sale. Mescolando lentamente, si procede a versare l’acqua a filo fino a ottenere un primo composto compatto e malleabile. L’acqua dovrà essere preferibilmente tiepida, per favorire la compattazione della farina e ottenere così un impasto più semplice da lavorare. A questo punto si può lavorare la pasta energicamente, aggiungendo l’olio extravergine d’oliva per ottenere maggiore elasticità.

Quando l’impasto apparirà uniforme, elastico e leggermente dorato data l’aggiunta dell’olio, lo si potrà coprire con un panno in cotone per favorire il processo di lievitazione. Il composto dovrà essere lasciato riposare per circa un’ora, meglio se in un luogo caldo e asciutto. Terminata l’attesa, si può prendere l’impasto per lavorarlo ancora per qualche minuto, prima di stenderlo sulla teglia, precedentemente unta con olio. Si lascia quindi riposare per altri 20 minuti e, aiutandosi con le dita, si creano i tipici affossamenti sulla superficie superiore della focaccia. Si lascia nuovamente riposare per una decina di minuti, si ricopre la superficie con una manciata di sale grosso e un filo d’olio, dopodiché si inforna a 200 gradi per 20-25 minuti. Quando è pronta, la focaccia può essere decorata a piacere con qualche foglia di rosmarino.

Focaccia schiacciata toscana: la ricetta

La focaccia schiacciata – detta anche ciaccia o schiaccia – è una variante toscana molto nota e apprezzata. Dall’altezza minore rispetto alle più classiche versioni, si caratterizza per un gusto molto intenso garantito non solo dall’elevato apporto di olio extravergine di oliva, ma anche e soprattutto dalla sua superficie abbondantemente salata. Gustosa e adatta all’abbinamento con tutti i piatti, anche in sostituzione del più classico pane, può essere realizzata facilmente anche in casa.

Ecco la ricetta per una teglia di schiacciata toscana, adatta per quattro oppure sei persone.

Ingredienti:

• 500 grammi di farina 00;
• 10-15 grammi di lievito di birra;
• circa 200 ml di acqua;
• olio extravergine di oliva q.b.;
• sale q.b.

Procedimento:

Si comincia versando il lievito di birra e un pizzico di sale in una bacinella con acqua tiepida, mescolando il tutto fino a ottenere un composto compatto. A questo punto si può creare la classica fontana di farina, a cui aggiungere sempre un pizzico di sale e il lievito sciolto in precedenza, mescolando lentamente. Quando l’impasto inizierà ad apparire compatto, si potrà lavorare con più energia, aggiungendo anche un cucchiaino di olio extravergine d’oliva per aumentare la sua elasticità.

Ottenuto un impasto liscio e omogeneo, lo si copre con un panno in cotone e lo si lascia lievitare per circa un’ora e mezza: il volume iniziale dovrà infatti risultare raddoppiato. A questo punto il composto potrà essere lavorato nuovamente per qualche minuto, per poi essere steso su una teglia da forno, precedentemente unta di olio d’oliva. L’impasto dovrà riposare per altri 10-15 minuti, sempre coperto con un panno in cotone. Terminata l’attesa, si versa sulla superficie uno strato leggero ma uniforme di olio d’oliva, si creano con le dita gli affossamenti tipici delle focacce e una manciata di sale grosso. La teglia va quindi infornata a 250 gradi per circa 25-30 minuti.