Tempo di lettura: 5 minuti.

Gustarsi del pane fatto in casa, ben lievitato e gonfio, o una pizza condita con ingredienti semplici e naturali è un piacere che sempre più persone stanno riscoprendo. La lavorazione della farina rievoca tutti i valori autentici della tradizione dei nostri nonni. Aspettare pazientemente e seguire la lievitazione dell’impasto ci trasporta in una dimensione di lentezza e pazienza oggi più importante che mai.

Come fare il pane in casa e come fare la pizza in casa

Tra tutti i lievitati, pane e pizza sono i più gustosi da preparare in casa anche perché richiedono semplici ingredienti: acqua, farina, sale, olio e lievito. Il segreto però è la scelta della farina. Ecco perché noi di Cose del Posto abbiamo elaborato una guida che vi permetta di scegliere la migliore farina per pane e pizza fatti in casa!

Farina per pane fatto in casa e farina per pizza: quale scegliere

La farina è il prodotto che si ottiene dalla macinazione dei cereali e la più diffusa è la farina di grano, soprattutto per i prodotti da panificazione. La prima differenza da conoscere riguarda il tipo di grano che viene utilizzato nella macinazione: troviamo la farina di grano tenero e la farina (o semola) di grano duro. Quest’ultima è usata principalmente per pasta e dolci mentre è la farina di grano tenero la migliore per del pane fatto in casa o per l’impasto della pizza.

Tipi di farina per pizza e pane: raffinata o integrale?

Esistono diverse tipologie di farine di grano tenero. La differenza principale tra di esse riguarda il processo di raffinazione del chicco di grano. Il grano viene trasformato in farina attraverso la macinazione e rottura del chicco e, durante la fase di abburattamento (setacciatura) si procede a separare la farina dalla crusca. Questa setacciatura permette di ottenere farine di diversa raffinazione. Abbiamo le farine integrali e semi-integrali (farina tipo “1”, farina tipo “2” e farina integrale) e le farine bianche e raffinate (la farina tipo “00” e la farina tipo “0”): maggiore è il processo di raffinazione e più alta è la perdita di principi nutritivi, fibre e preziose vitamine.

A vantaggio della propria salute e della salubrità dei prodotti è sempre meglio optare per le farine integrali e semi-integrali, soprattutto se macinate a pietra: la macinazione a pietra è un metodo tradizionale di lavorazione del grano che non surriscalda la farina. Il risultato è una farina ricche di fibre, vitamine, sali minerali e tanti altre proprietà per la salute: scopri nel nostro store online le farina macinate a pietra con cui preparare perfetti impasti di pane e pizza!

Farina per lievitati: la forza della farina

Prima di analizzare i tipi di farine e le caratteristiche per la panificazione è bene tenere presente la forza della farina (W). Questa fattore indicail grado di resistenza alla lavorazione e alla lievitazione, cioè la capacità che ha una farina di trattenere l’acqua durante l’impasto e di formare una maglia elastica che, trattenendo l’anidride carbonica, resista di più alla lievitazione, contribuendo al gonfiore del risultato finale. La forza è direttamente collegata alla quantità di proteine presenti nella farina, più esattamente le proteine che producono il glutine. Per pizza e pane è meglio optare per le farine forti, o di forza media, con un indice di W che va da 170 fino a 350.

Tipi di farine e caratteristiche:

Considerando i fattori nutrizionali e la forza delle farine ecco qui le caratteristiche dei tipi di farine per la preparazione di pane e pizza fatti in casa:

• Farina tipo 00 : è la farina più raffinata in assoluto. È una farina che ha poca forza ed è quindi inadatta a lunghe lievitazioni. Può essere usata comunque usata per pizze e focacce che non superino le due o tre ore di lievitazione.
• Farina tipo 0 : La farina tipo 0 si ottiene con la stessa procedura della farina tipo 00 ma è un po’ meno raffinata: contiene una parte di crusca in più ma mantiene sempre un grande livello di glutine. Per questo la farina di tipo 0 è una farina forte: è perfetta per creare impasti elastici e soffici, ma si tratta sempre di una farina raffinata.
• Farina di tipo 1: tra le farine raffinate è quella con minor quantità di crusca e germe di grano. Le caratteristiche della farina tipo 1 la rendono perfetta per ottenere del pane rustico fatto in casa: lavorando e lasciando riposare gli impasti, per la lievitazione infatti, con la farina di tipo 1 si ottengono di frequente impasti elastici, ma soprattutto con croste croccanti. La maggiore quantità di crusca e fibre dona all’impasto un sapore di cereali più intenso rispetto agli impasti basati di farine raffinate, ma è più delicata rispetto ad una farina integrale. La farina tipo 1 è l’ideale per una pizza in teglia, soprattutto se mescolata alla farina Manitoba.

• Farina di tipo 2: èconosciuta come una farina semi-integrale proprio perché ha un grado di raffinatura bassa. È quindi una farina dalle proprietà organolettiche molto positiva e dalla facile lavorazione per pani rustici ed impasti della pizza, anche in teglia. I sapori di cereali saranno ancora più intensi rispetto a dei preparati a base di farina di tipo 1, ma non ancora come quella da farina integrale. Proprio come per la farina di tipo 1, anche la farina di tipo 2 può essere lavorata insieme ad altre farine.

• Farina “integrale”: si ottiene macinando il frumento integralmente e quindi porta con sé tutte le migliori proprietà del grano. Rispetto alle farine di tipo 1 e 2, quella integrale è leggermente più complicata da lavorare: può essere usata da sola sia per pane e che per pizza, e il risultato è ottimo. Per chi è alle prime armi, la farina integrale può essere lavorata più facilmente mischiandola con una farina Manitoba.
• Farina Manitoba: è una farina peculiare, fatta da del grano proveniente dalla regione canadese chiamata Manitoba. La farina Manitoba, che si è adattata al clima rigido del Canada, è ricchissima di glutine e di proteine, dunque è una farina molto forte, perfetta per impasti a lunga lievitazione: sia da sola, che con altri impasti integrali, permette di ottenere lievitati morbidi, gonfi e soffici.

Ricette di pasta e pizza fatta in casa

Ora che avete scoperto quale farine usare per preparare in casa la vostra pizza o il pane ecco qui due delle nostre gustose ricette: ricetta della pizza fatta in casa con farina macinata a pietra e la guida per preparare il tipico pane toscano fatto in casa.