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Sono molte le tipologie di fagioli utilizzate nella cucina italiana. Dai fagioli borlotti ai fagioli del purgatorio, scopriamone le principali caratteristiche, differenze e valori nutritivi a partire dalle loro origini e caratteristiche.

Valori nutrizionali dei fagioli e usi in cucina

Il fagiolo è il legume per eccellenza e viene consumato in tutto il mondo in grande quantità. La sua ricchezza nutritiva permette l’utilizzo di questo seme per la preparazione di piatti unici, ossia in pietanze che prevedono l’uso di un unico ingrediente principale. La caratteristica di questi piatti è che sono fonte sia di carboidrati, utili per la resistenza agli sforzi, sia di proteine di origine vegetale, indispensabili per la forza. Inoltre, i fagioli sono ricchissimi di fibre, vitamine del gruppo B e sali minerali, come ferro, fosforo e rame.

Origine delle varietà più antiche

Pochi sanno che tantissimi tipi di fagioli sono entrati a far parte della dieta europea solo dopo la scoperta dell’America e, in particolare, con l’intensificarsi degli scambi commerciali fra i due continenti. Anticamente infatti gli europei consumavano quasi esclusivamente il fagiolo dall’occhio, Vigna unguiculata, di origine africana, un seme di piccole dimensioni color avorio che presenta una corolla nera sul lato del picciolo.

Tipi di fagioli

Sono dunque innumerevoli le varietà di fagioli esistenti, molte specialità sono andate perdute nell’avvicendarsi dei secoli e moltissime altre sono state create dall’abilità dei coltivatori che hanno selezionato le sementi e creato incroci fra le diverse piante.

Tradizionalmente si attribuisce il consumo di fagioli alla povertà contadina, ma le fonti più attendibili dimostrano che le tavole nobiliari non hanno mai disprezzato i legumi: il loro consumo era ridotto proprio perché per ricchezza di menu potevano concedersi anche carne, pesce, uova e formaggi.

Varietà italiane

Ma quanti tipi di fagioli ci sono in Italia? Tanti. Quasi ogni regione italiana ha la sua varietà tipica e spesso si tratta di coltivazioni tutelate da marchi di provenienza. Inutile aggiungere che anche per i fagioli è importante scegliere le varietà biologiche perché sono le uniche che possono garantire un sapore più intenso e una maggiore ricchezza nutritiva. Di seguito ne descriviamo le tipologie principali.

• Fagioli dall’occhio

La ricetta perfetta per assaporare i fagioli dall’occhio è prepararli con la pasta. Pasta e fagioli è un must della stagione invernale. Si conoscono diverse varianti, ma consigliamo di provare pasta e fagioli con i funghi porcini per un piatto ricco di gusto.

• Fagioli del purgatorio

I fagioli del purgatorio sono fra i più delicati perché presentano una buccia sottile. Sono bianchissimi e dalla forma leggermente più tondeggiante rispetto alle altre varietà esistenti. Il modo migliore per gustarli è servirli freddi in insalata, insieme a tonno al naturale, lattughino, valeriana e radicchio.

• Fagioli borlotti

I fagioli borlotti sono sicuramente tra i preferiti e cucinati in tutto lo Stivale. La loro particolarità è data dal colore rossastro e dalla buona resistenza alla cottura. Il loro gusto rustico li rende perfetti per le zuppe e le minestre invernali. La ricetta che ne esalta al meglio il sapore è in zuppa con salsa di pomodoro fresco e peperoncino piccante.

• Fagioli cannellini

La varietà del fagiolo cannellino è fra le più tenere che possiamo trovare e, infatti, necessita di tempi di cottura meno lunghi. Si presta a preparazioni delicate anche a base di pesce come il polpo e la seppia, ma anche abbinati alla rana pescatrice e allo scorfano.

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