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Dove viene prodotto, condizioni e ciclo produttivo del famoso prosciutto di Norcia. Scopriamo le qualità e gli ingredienti del famoso prosciutto crudo stagionato italiano e quali norme deve rispettare per esser qualificato come IGP.

Prosciutto di Norcia

Il Prosciutto di Norcia vanta secoli di tradizione tramandati di famiglia in famiglia sugli altipiani di Norcia, Preci, Cascia, Poggiodomo e Monteleone. Poi nel 1997 il tutto la sapienza necessaria alla sua realizzazione viene normata dal disciplinare IGP, che ne tutela e ne sancisce le origini e le caratteristiche.

Prosciutto crudo di Norcia

Ma quali sono gli ingredienti del prosciutto di Norcia? Non è difficile intuire che il prosciutto di Norcia è così buono proprio perché è fatto solo con ingredienti semplici e di altissima qualità. Coscia di suino pesante adulto di razza italiana, sale e pepe. Nient’altro.

A ogni fetta il palato gode di un equilibrio unico di sapori fra dolce e salato, con chiare aperture a boccate di aria di montagna.

Prosciutto di Norcia Igp

Le fasi di lavorazione del prosciutto prevedono due salature con l’uso esclusivo di sale marino e poco pepe, non sono consentiti conservanti o altri aromi di sintesi che ne alterino il gusto.

In totale, l’intera fase di stagionatura non può essere inferiore a 12 mesi ed è scandita dalle seguenti lavorazioni:

1. Prima salatura: dura una settimana, dopo di che il prosciutto viene massaggiato e liberato dal sale.
2. Seconda salatura: dura 14 o 15 giorni, poi il prosciutto viene spazzolato per eliminare il sale.
3. Lavaggio e asciugatura: con questa fase si evita che il prosciutto assorba ulteriori residui di sale.
4. Stesura della sugna: serve a sigillare e a isolare la parte scoperta del muscolo al fine di garantire uniformità nell’essiccazione.
5. Stagionatura: è la fase in cui il prosciutto riposa appeso in speciali locali, la cui umidità e ventilazione è costantemente monitorata.

Ma le accortezze per realizzare il prosciutto di Norcia non finiscono qui. Essendo un prodotto IGP, infatti, esiste un disciplinare che regola ogni aspetto in modo puntuale.

Prosciutto di Norcia Igp: disciplinare

Il disciplinare del prosciutto di Norcia impone il rispetto di determinate regole che permettono l’uso del marchio. Come gli altri prodotti regolamentati, le aziende iscritte al Consorzio sono sottoposte a rigidi controlli.

Si parte dalla selezione della razza suina da utilizzare: i maiali devono essere di stirpe genealogica italiana e non sono previste importazioni, devono crescere lentamente e il disciplinare impone la dieta che l’animale deve seguire: cosa può mangiare e cosa no.

L’obiettivo è ottenere un suino pesante tradizionale, da inviare alla macellazione fra il nono mese e il quindicesimo mese dalla nascita. Solo così si può garantire un prosciutto della giusta dimensione e il rispetto di tutte le caratteristiche inconfondibili che ne determineranno gusto e forma.

Prosciutto di Norcia caratteristiche

• Forma: a “pera”, cioè ben pressato sulla parte superiore della coscia, dove è presente lo strato di sugna.
• Peso: la singola coscia di prosciutto non può avere peso inferiore a 8,5 kg.
• Aspetto della fetta: deve presentarsi compatta e di colore rosato con venature più rosse.
• Profumo: caratteristico e leggermente speziato.
• Sapore: deve risultare al palato sapido ma non salato.

Solo nel pieno rispetto del disciplinare si possono garantire queste caratteristiche inconfondibili, tali da ottenere un prosciutto a tutti gli effetti superiore e di ottima qualità: un prodotto genuino e ben bilanciato.

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