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Ecco un excursus circa le origini e i metodi di lavorazione di questo salume gustoso, classico protagonista di taglieri di salumi e perfetto accompagnamento in farciture ricche di gusto di panini e della torta al testo umbra.

Finocchiona toscana I.G.P.

Fra gli insaccati preparati lungo tutto lo Stivale, il salame è senza ombra di dubbio uno dei più apprezzati. Fra tutte le varietà di salame, la finocchiona toscana rappresenta una varietà unica nel suo genere. La particolarità che la contraddistingue rispetto alle altre ricette consiste nell’intuizione di sostituire il pepe con i semi di finocchio. Dalla spezia principale deriva, appunto il suo nome.

Storia della finocchiona

Si tratta di un salame che ha origine sicuramente medievale, anche se non disponiamo di attestazioni letterarie certe. Tuttavia, è molto probabile che i Toscani iniziarono a sostituire il pepe con il finocchio per cercare di sopperire alla sua assenza. Il pepe veniva importato dell’oriente ed era una spezia piuttosto rara e, comunque, molto costosa.

Si narra che Niccolò Machiavelli fosse una grande estimatore di questo insaccato: al di là della veridicità o meno di questa leggenda resta il fatto che in pochi possono resistere al sapore stuzzicante della finocchiona.

Tipi di finocchiona

A seconda del grado di stagionatura, abbiamo due varietà per questo salame:

• la finocchiona vera e propria, che deve stagionare per almeno cinque mesi;
• la sbriciolona, che matura nel budello per appena due mesi.

La sbriciolona si chiama così proprio perché più morbida tende a sbriciolarsi al taglio e, infatti, è consuetudine affettarla in fette più spesse del normale.

Ricette con la finocchiona

Si possono preparare numerose ricette con la finocchiona. Consigliamo di prediligere le ricette fredde come la farcitura di panini oppure di aggiungere a crudo il salame agli altri ingredienti, soltanto a fine cottura. Questa accortezza riuscirà a preservarne tutto il sapore perché le parti grasse resteranno pressoché intatte e ne custodiranno tutto il gusto. Vediamo alcuni esempi di farcitura:

• Finocchiona con pomodori secchi sott’olio e lattuga;
• Finocchiona con stracchino e olive taggiasche;
• Finocchiona con carpaccio di zucchine e radicchio;
• Finocchiona con crema di melanzane e pecorino toscano fresco;
• Finocchiona con ricotta e crema di carciofi.

Per gli abbinamenti con le ricette calde, possiamo suggerire di accostare la finocchiona con i legumi, in particolare, ceci e fagioli cannellini bianchi.

Torta al testo e finocchiona

Il pane col salame è un must indiscusso ma se volete assaporare la varietà locale di questo abbinamento bisogna sostituire le fette di pane con la tradizionale Torta al testo umbra. Il testo è una padella di ghisa su cui cuoce questa particolare focaccia bianca. Si ottiene impastando farina, acqua, olio di oliva extravergine e bicarbonato. Va stesa a forma di disco e cuoce come una piadina sul testo, prima da un lato e poi dall’altro.

Finocchiona di cinta senese

Il sapore autentico della tradizione è stato restaurato da pochi anni a questa parte con la reintroduzione degli allevamenti di maiali di Cinta senese. Una varietà autoctona e antichissima che ha rischiato l’estinzione all’inizio del millennio. Per fortuna, grazie all’impegno costante di alcuni allevatori toscani, oggigiorno il maiale di Cinta senese non è più considerata una specie in via di estinzione e, anzi, le sue carni particolarmente pregiate, allevate al pascolo brado, vengono utilizzate per la preparazione di numerosi insaccati tra cui, appunto, la finocchiona. Se volete provare la finocchiona per le vostre ricette oppure per creare le farciture più sfiziose, vi invitiamo a rifornirvi presso il nostro store online: abbiamo selezionato per voi i migliori salumi umbri e toscani, ottenuti con metodi di produzione artigianale.