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Un focus su una delle razze suine più pregiate in Italia: scopriamo insieme la sua origine, le caratteristiche che distinguono il maiale di cinta senese e la qualità dei suoi prodotti.

Maiale cinta senese

Quando parliamo di maiale di cinta senese facciamo riferimento a una razza di suino autoctona originaria del centro Italia e, in particolare, della Montagnola Senese.

L’allevamento del cinta senese è molto antico e le prime attestazioni risalgono già agli Etruschi. Da allora fino ai giorni nostri, la razza di maiale di cinta senese si è evoluta attraverso i vari incroci, passando dalle originarie sembianze di cinghiale a quelle attuali del maiale vero e proprio. Ciò che non è cambiato nel corso dei secoli è la fascia bianca su manto scuro, presente all’altezza delle zampe anteriori e che cinge tutto il torace. Questa fascia dà origine al nome della specie, appunto, cinta senese.

Allevamento cinta senese

Il successo di questa razza è dovuto alla sua adattabilità e robustezza, oltre che alla notevole qualità delle sue carni. Si tratta di una specie che predilige l’allevamento brado e che si nutre prevalentemente delle ghiande del leccio, una pianta estremamente diffusa nei boschi degli Appennini.

Abbiamo fatto cenno ai lunghi secoli e alle trasformazioni che hanno accompagnato il tradizionale allevamento del maiale di cinta senese. Ma pochi sanno che questa specie ha rischiato l’estinzione durante gli anni Settanta e Ottanta.

Nell’immediato dopoguerra, infatti, venne progressivamente introdotta in Italia la razza nord europea di suino Bianco: il “Large White”. Si tratta di una specie di taglia molto più grande e che raggiunge i 100 kg in appena sei mesi. In più, è un maiale che disdegna il pascolo brado e risulta così di più facile allevamento. Dagli anni Cinquanta agli anni Novanta, il maiale di cinta senese è stato allevato solo ed esclusivamente per creare gli incroci con il large white.

Rischio di estinzione dei maiali autoctoni italiani Questa soluzione di incrocio e votata a una produzione intensiva purtroppo è stata adottata in ogni regione dello Stivale. In breve tempo, ovunque si è registrato l’estinzione delle specie italiane autoctone.

Delle 21 specie di maiale italiano presenti prima degli anni Cinquanta, si passa ad appena 5 razze autoctone ancora presenti ai giorni nostri:

• Cinta Senese,
• Siciliana,
• Mora Romagnola,
• Casertana,
• Nera Calabrese.

Fra queste 5 razze reduci, solo il Maiale di Cinta Senese non è più a rischio di estinzione perché negli anni Novanta un gruppo di allevatori toscani ha lavorato duramente per riattivarne l’allevamento in purezza.

Consorzio cinta senese D.O.P.

Se oggi possiamo apprezzare le carni e i salumi di cinta senese, lo dobbiamo solo ed esclusivamente all’opera degli allevatori toscani e alla nascita del Consorzio di tutela della cinta senese,costituitosi nell’anno 2000, anche grazie all’aiuto della Regione Toscana.

In questi ultimi vent’anni si sono molto diffusi gli allevamenti di cinta senese e abbiamo assistito alla diffusione dei prodotti certificati all’origine. È facile intuirne il motivo: la qualità della carne di maiale di cinta senese è nettamente superiore rispetto al maiale comune. Le sue peculiarità sono:

• una carne più magra perché questa specie predilige il pascolo brado,
• un grasso naturalmente più ricco di omega 3 e 6,
• minore presenza di grassi saturi.

Tutte queste buone qualità del maiale di cinta senese giustificano un prezzo più elevato. Inoltre, bisogna considerare che il prezzo è influenzato anche:

• dalla maggiore difficoltà di allevamento dovuta al pascolo brado,
• dalla minore resa di questa razza di taglia più piccola e dalla crescita più lenta,
• dalla riproduzione meno prolifica: massimo sei maialini per cucciolata.

Cinta senese: salumi

Grazie alla qualità delle carni e dei grassi naturalmente più fluidi rispetto alla razza di maiale comune, i salumi ottenuti dal maiale di cinta senese risultano più gustosi perché la sua consistenza permette agli aromi di diffondersi in maniera più uniforme e di raggiungere più facilmente il cuore del salume.

Fra i prodotti più rinomati ottenuti con il Cinta Senese troviamo:

• il prosciutto crudo di cinta senese D.O.P.,
• il lardo di cinta senese D.O.P.,
• il salamino D.O.P. di cinta senese,
• il guanciale D.O.P. di cinta senese,
• il capocollo di cinta senese D.O.P.

Tutti questi salumi sono disponibili all’acquisto nel nostro store online: vi invitiamo a provarli per scoprire la notevole differenza di sapore, la palese qualità superiore di questa razza e dalla sapienza di secoli di tradizione tutta italiana.