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Fra i sapori di toscana più rinomati troviamo il formaggio pecorino: un prodotto di terre verdi e lussureggianti. Già Plinio il Vecchio – vissuto nel I secolo d.C. – ne parla nella sua monumentale opera Naturalis historia. In effetti, questo formaggio gode di una lunghissima tradizione e conserva da sempre alcune caratteristiche che lo rendono unico nella sua specie.

Vediamo in questo articolo le particolarità specifiche del formaggio pecorino toscano, con un approfondimento sul processo di stagionatura e sulle varianti ottenute: quanti tipi di pecorino toscano esistono?

Ecco tutto ciò che differenzia questo prodotto dalle altre varietà di pecorino italiano.

Caratteristiche del Pecorino Toscano D.O.P.

Il pecorino toscano ha un sapore più delicato rispetto agli altri tipi di formaggio pecorino prodotti lungo la penisola e soprattutto in Sardegna. Come spesso si sente dire in giro, il sapore più delicato è garantito da una fase di salatura estremamente veloce. Ma non si tratta solo di questo: più di venti secoli di tradizione non si possono ridurre a una formula così semplicistica.

Il pecorino toscano, anticamente chiamato cacio, ha origini Etrusche e sin dall’antichità godeva di un’ampia distribuzione. Le forme di pecorino venivano commercializzate in tutte le zone limitrofe e giungevano persino nell’antica Roma, così come testimonia Plinio il Vecchio all’alba dell’epoca imperiale.

Già organizzato in consorzio nel 1985 e riconosciuto come prodotto D.O.P. dal 1996, il pecorino toscano acquisisce i suoi sapori dalla transumanza del bestiame: dalle montagne degli Appennini ai pascoli lussureggianti della Maremma toscana, in cui pascolano le greggi ovine autoctone. Per produrre il pecorino toscano sono infatti necessari quattro tipi di latte provenienti da quattro razze diverse di pecore:

• la pecora Appenninica;
• la Massese o pecora nera;
• la pecora Sarda;
• la pecora Comisana.

Il benessere del gregge incide direttamente sulla qualità del latte e, quindi, è direttamente responsabile del sapore finale del formaggio. Questo punto è talmente importante da aver chiamato in causa l’ufficio UNESCO, che deve esprimersi nel 2019 sulla possibilità di inserire il fenomeno della transumanza nel Patrimonio mondiale dell’umanità.

Processo di stagionatura del pecorino toscano e le fasi di produzione

Raccolto il latte ovino necessario alla produzione, si procede alle consuete fasi di lavorazioni per produrre il formaggio ma, in ognuna, vengono apportate delle varianti regionali specifiche, finalizzate alla realizzazione del pecorino toscano D.O.P.

Anticamente la produzione si concentrava tutta nel mese di marzo (da qui il nome di cacio marzolino) perché il risveglio della primavera garantiva un raccolto di latte dal sapore unico e inconfondibile. Oggi la produzione si estende per più mesi e la cagliatura avviene seguendo le rigide regole del disciplinare, con l’utilizzo esclusivo di caglio di vitello.

Dopo la coagulazione del latte, la rottura della cagliata può essere di due tipi a seconda che si voglia ottenere:

• un formaggio a pasta tenera, dove bastano grani grandi un centimetro,
• un formaggio stagionato, dove i grani devono essere più fini, circa mezzo centimetro.

A questo punto, inizia la fase di stagionatura del formaggio pecorino. Le forme vengono lasciate riposare in ambiente caldo e umido per agevolare la fuoriuscita del siero. In seguito, si procede alla fase di salatura: abbiamo avuto già modo di specificare che per realizzare il pecorino toscano D.O.P., sia a pasta tenera e sia stagionato, questa fase deve essere molto breve: un solo giorno di salatura basta a far assorbire alla forma la giusta quantità di sale.

Fatto ciò, si prosegue con il riposo delle forme in ambiente idoneo. Inizia così la fase di maturazione dove le forme vengono periodicamente girate e marchiate. A seconda del tipo di formaggio variano le tempistiche:

• il pecorino toscano fresco matura da un minimo di 20 giorni a un massimo di 60 giorni e viene marchiato con inchiostro;
• oltre i 60 giorni di stagionatura otteniamo il pecorino toscano stagionato, le cui forme vengono marchiate a fuoco.

Tipi di pecorino toscano D.O.P.

Come abbiamo visto, esistono diversi tipi di pecorino toscano D.O.P. e i suoi usi in cucina cambiano a seconda della tipologia. Possiamo distinguere due tipi fondamentali:

• il pecorino ‘fresco’ è un formaggio semi stagionato. È il classico formaggio da tavola che ben si accompagna al vino bianco. Si lascia consumare da solo oppure accompagnato da contorni estivi.

Il pecorino toscano D.O.P. fresco è ideale per farcire panini o creare ripieni filanti, come nella ricetta delle mozzarelle in carrozza;

• il pecorino stagionato è un formaggio duro e più compatto. Si sposa meglio con il vino rosso e può essere consumato con miele, marmellate agli agrumi, confetture di pere o composte della tradizione toscana. Il pecorino toscano D.O.P. stagionato ben si presta a essere grattugiato e spolverato sulla pasta o sulle zuppe, viene usato per insaporire i ripieni o per preparare la crema di pecorino: una crema molto simile alla besciamella usata per condire la pasta.

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