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Non tutti conoscono la differenza tra marmellata, confettura e composta di frutta e non sempre è così intuitiva. Scopriamo le caratteristiche di ciascuna preparazione e qualche consiglio per chi vuole provare a prepararle in casa.

Differenza tra marmellata, confettura e composta

Benché possa sembrare banale perché il senso comune tende ormai a chiamare tutto marmellata, ci sono differenze ben specifiche tra marmellata, confettura e composta.

Il criterio che le contraddistingue oggi è il rapporto fra gli ingredienti per 100 grammi di prodotto finale. In particolare, è il quantitativo di zuccheri aggiunti a fare la differenza:

• Marmellata: si ottiene con il 25% di agrumi, 20% di scorza e 5% di polpa;
• Confettura: si ottiene con un minimo di 35% e fino a un massimo di 40% di frutta;
• Confettura extra: si ottiene con un rapporto superiore al 45% di frutta che, in alcuni casi, giunge fino al 50%;
• Composta: si ottiene con un altissimo rapporto di frutta, superiore al 75% e che può giungere fino al 90% di frutta.

Come si può notare, proprio per il suo scarso quantitativo di frutta e, di contro, per l’alta percentuale di zuccheri in cottura, la marmellata può essere solo ed esclusivamente di agrumi: arance, limoni, mandarini, bergamotto e chinotto. Altri tipi di frutta non sono adatti a questo tipo di preparazione.

Marmellata

La marmellata deve l’origine del suo nome al Portogallo e, quindi risale alla voce, marmelada. Si trattava di un metodo di conservazione della vitamina C molto presente sulle sontuose tavole nobiliari con cui i giovani rampolli facevano colazione con nutrienti fette di pane, burro e marmellata.

La ricetta originale prevedeva che la marmellata si ottenesse tagliando a striscioline la buccia degli agrumi, privandoli quasi completamente della parte bianca. La polpa veniva tagliata a rondelle ed entrambi questi ingredienti venivano posti in una pentola con zucchero bianco in proporzione di 1 a 4: una parte di frutta per tre di zucchero.

Benché qualcuno ancora si attiene a questa ricetta, quella più diffusa oggi prepara, invece, una sorta di confettura di arance o agrumi perché prevede la gelificazione in cottura di un quantitativo di polpa di agrume superiore al 35% del prodotto finale e l’aggiunta, solo a fine cottura, di pezzettini di scorza d’agrume in rapporto nettamente inferiore rispetto alla tradizione.

Vi invitiamo a provare le nostre marmellate disponibili all’acquisto nella sezione loro dedicata.

Confettura

La confettura come si può intuire segue un procedimento assai simile: bisogna cuocere a fuoco lento la polpa della frutta e lo zucchero. Per le confetture possiamo scegliere qualunque tipo di frutta e addirittura potremmo pensare anche a mix di frutta, anche se questi non sono molto frequenti.

Questo tipo di conserva veniva impiegato per conservare il quantitativo di frutta stagionale eccedente il consumo di frutta fresca familiare o locale. Per non buttare via la frutta che non si riusciva a consumare nel breve periodo, si preparavano conserve di cui si disponeva durante i restanti periodi dell’anno.

In passato, la confettura rappresentava l’unico dolce presente sulle tavole contadine e veniva spalmata sulle fette di pane.

L’utilizzo più recente impiega le confetture per la preparazione di crostate ma non manca il classico pane e ‘marmellata’. Nel nostro negozio online disponiamo di una vasta selezione di confetture per soddisfare tutti i palati.

Composte di frutta

Bisogna specificare “alla frutta”, parlando delle composte di frutta, perché a differenza delle confetture esistono composte salate a base di verdure. Le composte di frutta proprio perché ottenute con pochissimi zuccheri aggiunti ben si prestano ad accompagnare i formaggi stagionati o le carni rosse cotte alla brace.

Talvolta, per favorire la conservazione delle composte viene aggiunto un liquore come nel caso della composta di fichi e brandy. Oppure l’aggiunta di limone nella composta di pere che serve sia per esaltarne la sapidità, sia a stemperarne la dolcezza e sia per favorirne una più lunga durata.

Premettendo che tutti questi prodotti sono disponibili all’acquisto nel nostro store online, vi anticipiamo che lì troverete sia le composte di frutta e sia, in abbinamento, i formaggi della tradizione umbra e toscana.

Vediamo allora alcuni accostamenti sfiziosi ottenuti con la composta di frutta e i secondi di formaggi o di carne rossa:

• La composta di fragole e aceto balsamico è perfetta con il pecorino stagionato sotto vinaccia perché i sentori fruttati del formaggio richiamano quelli della composta.
• La composta di pere e aceto balsamico ben si sposa con il pecorino stagionato sotto la cenere perché il famosissimo cacio con le pere necessita di sapori classici.
• La composta di fichi e brandy richiama il gusto autunnale del pecorino stagionato sotto foglie di castagno ma questa composta è ottima anche con la tradizionale bistecca fiorentina.

Vi invitiamo a scoprire tutti i possibili abbinamenti con le marmellate e le varianti che si possono creare partendo dai nostri prodotti altamente selezionati e disponibili nello store online.