Se esiste un prodotto capace di racchiudere in un solo morso l’anima rurale, l’ingegno contadino e il calore delle colline marchigiane, quel prodotto è senza dubbio il Ciauscolo IGP. Definito spesso come il “salume che si spalma”, il Ciauscolo non è solo un alimento, ma un vero e proprio rito gastronomico che affonda le radici in una tradizione secolare.

Una Storia che Profuma di Tradizione e di Casa

Il Ciauscolo (o ciaiuscolo) deve il suo nome, secondo l’etimologia più accreditata, al termine latino cibusculum, ovvero “piccolo cibo” o spuntino. Era il pasto che i contadini portavano con sé durante le lunghe giornate di lavoro nei campi o durante la transumanza.

La sua origine è strettamente legata all’area dell’Appennino Umbro-Marchigiano, in particolare alle province di Macerata, Ascoli Piceno e Fermo. In queste zone, la lavorazione del maiale era un momento di festa e condivisione per l’intera comunità. A differenza dei classici salami stagionati, il Ciauscolo nacque dall’esigenza di avere un prodotto pronto al consumo in tempi brevi, mantenendo una morbidezza che lo rendesse facile da consumare anche senza posate, semplicemente spalmandolo su una fetta di pane sciapo.

Oggi, il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) garantisce che ogni fase della produzione rispetti i metodi tradizionali, tutelando i consumatori e i produttori

Ciauscolo IGP, Caratteristiche Uniche: Perché è Diverso da Tutti gli Altri?

1. La Consistenza Spalmabile

La caratteristica distintiva è la sua morbidezza. Mentre un salame comune diventa duro con la stagionatura, il Ciauscolo mantiene una consistenza vellutata. Questo è dovuto a un’alta percentuale di grasso nobile (pancetta e grasso di rifilatura) miscelato a tagli magri come spalla e lonza.

2. Il Mix di Aromi

Il disciplinare prevede l’uso di sale, pepe nero macinato, aglio pestato e, in alcuni casi, vino cotto o vino bianco. Questi ingredienti creano un bouquet aromatico persistente ma mai coprente, dove la dolcezza della carne di suino incontra la nota pungente dell’aglio.

3. La Macinatura Fine

Per ottenere l’effetto “mousse”, la carne viene macinata due o tre volte con fori sempre più piccoli, fino a ottenere un impasto quasi cremoso che viene poi insaccato in budello naturale.

La Ricetta: Crostone Rustico con Ciauscolo IGP, Stracciatella e Miele di Castagno

Il modo migliore per gustare il Ciauscolo è “in purezza” su una fetta di pane tiepido. Tuttavia, se vuoi stupire i tuoi ospiti con un antipasto gourmet, prova questa combinazione che gioca sui contrasti.

Ingredienti

• 200g di Ciauscolo IGP Re Norcino
• 4 fette di pane casareccio (meglio se cotto a legna)
• 150g di stracciatella di bufala fresca
• Miele di Castagno (per la nota amarognola)
• Granella di noci tostate

Preparazione

1. Il Pane: Tosta le fette di pane su una piastra o in forno fino a renderle croccanti all’esterno ma ancora soffici all’interno.
2. La Base: Spalma generosamente il Ciauscolo IGP sul pane ancora caldo. Il calore scioglierà leggermente la parte grassa, sprigionando tutti i profumi.
3. Il Contrasto: Adagia sopra un cucchiaio di stracciatella di bufala ben scolata dal suo siero.
4. Il Tocco Finale: Aggiungi un filo di miele di castagno e una manciata di noci tritate per dare croccantezza.

Questo piatto esalta la sapidità del salume bilanciandola con la dolcezza lattea della stracciatella e la complessità del miele.