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I formaggi erborinati stanno finalmente suscitando l’interesse che meritano: chef professionisti e amatoriali si interessano delle loro caratteristiche organolettiche e cercano l’abbinamento che più esalta questi particolari prodotti dal gusto deciso. Di cosa stiamo parlando? Scopriamolo subito.

Cosa sono i formaggi erborinati

Detti anche blue cheese, i formaggi erborinati sono tutti quei prodotti caseari caratterizzati da particolari funghi del genere Penicillum che connotano la pasta di striature bluastre. La loro lavorazione prevede dunque un particolare procedimento e caratterizza inevitabilmente il sapore di questo prodotto, spesso tendente al piccante e pungente, come il suo odore. La loro “creazione” è stata del tutto casuale: le prime testimonianze di questo tipo di formaggio risalgono all’Alto Medioevo e si evince come le muffe, allora, si formassero spontaneamente, dal momento che i formaggi venivano fatti maturare in luoghi molto umidi. Naturalmente, oggi il processo è rigorosamente controllato e non esistono rischi per la salute.

Il procedimento dell’erborinatura

Vengono utilizzate solamente alcune specifiche specie di agenti per erborinare i formaggi. Al momento della stagionatura e prima della cagliatura, vengono iniettate nella pasta delle colture di particolari funghi – ad esempio Penicillium glaucum e Penicillium roqueforti – in modo tale da permetterne la proliferazione. Ciò influisce sia sulla pasta, che va a tingersi di sfumature blu o verdi, sia sulla crosta, che tende a diventare rossastra e ad avere una superficie irregolare. Sarà poi il tempo di maturazione a determinare la durezza della pasta.

I formaggi blu più pregiati

I formaggi erborinati francesi, italiani e inglesi sono di certo i più apprezzati al mondo. Molti hanno in effetti ottenuto anche denominazioni di pregio, come quella DOC, a testimonianza della meticolosità con cui vengono preparati e del loro pregio. La tradizione d’oltralpe vede tra i suoi prodotti più apprezzati:

• il Roquefort;
• il Bleu d’Auvergne;
• il Fourme d’Ambert.

L’Italia controbatte con formaggi altrettanto squisiti, leggermente più dolci nel sapore:

• Gorgonzola;
• Castelmagno;
• Bleu d’Aoste.

Generalmente, i formaggi erborinati vengono realizzati a partire quasi esclusivamente da latte vaccino, ma vi sono alcune ottime eccezioni a questa prassi. Da provare, ad esempio, il pecorino erborinato blu della Toscana, prodotto in poche unità e poco noto ai più, eppure eccellente. Questo particolare formaggio viene realizzato a partire da latte di pecora trasformato a crudo, cui viene aggiunta una muffa nobile come il Penicillum Roqueforti. La stagionatura relativamente breve – circa 2 mesi – ne caratterizza il gusto mediamente dolce, con una punta pungente sul finale: un prodotto adatto sia durante che fuori i pasti, abbinabile anche a vini da meditazione.

Non mancano infine eccellenti formaggi erborinati dalle altre parti d’Europa: in Spagna regna indiscusso il Cabrales; in Inghilterra è il Blue Stilton ad essere particolarmente apprezzato; in Danimarca viene prodotto il celebre Danablu e, infine, da menzionare il Gamalost norvegese.

Come degustare un formaggio a pasta erborinata: abbinamenti con i vini

L’abbinamento tra formaggio e vino affascina davvero tutti: sì, ma quale vino scegliere per un formaggio erborinato? Dipende da come viene gustato. Durante i pasti, l’accostamento vincente è con vini rossi robusti, come il Nobile di Montepulciano. Se invece il blue cheese viene consumato come dessert o spuntino, la scelta si fa più ampia e azzardata. Sono infatti i vini dolci a regalare le migliori sensazioni a livello gustativo: Passito, Marsala, Porto sono tutte valide scelte se si sta gustando un tagliere di gorgonzola; Sauternes, invece, per il roquefort.

Ricette con blue cheese: qualche idea

Il sapore deciso dei formaggi erborinati non è apprezzato da tutti e dunque, più che all’assaggio assoluto, questi formaggi sono spesso indicati per ricche ricette salate o in accostamento a prodotti che ne attenuino il carattere. Pere e noci, ad esempio, sono l’abbinamento perfetto per un aperitivo a base di gorgonzola; quest’ultimo è fantastico anche sulla pizza oppure sulla pasta ai quattro formaggi; insieme allo speck, infine, è il condimento ideale per una corroborante torta salata. Un altro accostamento gustoso è quello tra zucca e pecorino. Il Castelmagno, inoltre, ben si presta a golose fondute, mentre il Roquefort è perfetto come ripieno per un’omelette o come condimento a un gustoso risotto.

Una volta provati accanto a un vino da meditazione o per dare un twist a una ricetta, è praticamente impossibile fare a meno dei formaggi erborinati blu.