Il Tartufo nero pregiato di Norcia, noto anche come Tartufo Nero di Norcia o Tartufo di Norcia, è un tipo di tartufo raro e molto pregiato che cresce nell’area delle montagne Sibillini, in Umbria. Il suo periodo di raccolta va da Dicembre ai primi di Marzo.

Caratteristiche principali del Tartufo nero

Il Tartufo Nero di Norcia è caratterizzato da una forma irregolare, di solito rotonda o ovale, con una dimensione che varia tra i 2 e i 10 cm di diametro. Il “peridio” si presenta come una superficie verrucosa nera, con piccole zone rossastre se il prodotto è immaturo. La gleba è di colore nero-bruna con lievi venature biancastre molto fitte. Il profumo è aromatico, non troppo pungente, e il sapore delicato. 

Periodo e raccolta del Tartufo nero di Norcia

Il tartufo nero pregiato viene raccolto dal 1 Dicembre al 15 Marzo, ma potrebbe non essere sempre disponibile durante questo periodo, dipende dalle annate.

La raccolta avviene grazie ai cavatori, coloro che, con l’aiuto di cani addestrati, si adoperano nella ricerca dei tartufi. Al fine di poter svolgere l’attività è necessario essere in possesso di apposita autorizzazione rilasciata dalle Comunità Montane.

Come i funghi, i tartufi nascono spontaneamente nel suolo ad una profondità che varia dai 10 ai 60 centimetri in zone libere, come boschi o terreni non coltivati, lungo gli argini dei fiumi o in aree controllate denominate “tartufaie”.

Pulizia e Conservazione del Tartufo nero

Il tartufo fresco è un prodotto che va consumato entro pochi giorni per assaporarne il gusto e l’aroma nella loro integrità, passato questo lasso di tempo è ancora possibile mangiare il prodotto, tenendo conto che comincerà a perdere alcune delle sue qualità che lo rendono così speciale. Delle piccole macchioline di muffa sono assolutamente normali in quanto il tartufo è un fungo ipogeo e, come tutti i funghi, ha un corpo vegetativo rappresentato da una muffa biancastra; esso nasce letteralmente dalla simbiosi di muffe e radici alle quali rubano le sostanze nutritive.

Il tartufo necessita di una pulizia esterna prima di essere utilizzato, idealmente sotto acqua corrente fredda con uno spazzolino, così da liberarlo da eventuali residui di terra e piccole macchie di muffa, successivamente asciugarlo con un panno o con della carta assorbente.

Per conservarlo al meglio consigliamo di riporlo in frigo, una volta pulito ed asciugato, per circa 7 giorni possibilmente in un barattolo di vetro, altrimenti può essere tranquillamente congelato.

Tartufo nero di Norcia: utilizzo in cucina

Il tartufo nero pregiato, grazie al suo caratteristico sapore intenso e delicato è in grado di impreziosire qualsiasi piatto: esso infatti è un ingrediente molto versatile in cucina, utilizzabile sia in cottura che a crudo: oltre a essere affettato direttamente sul piatto a fine preparazione, viene inserito grattugiato anche durante la cottura del sugo, della salsa o, eventualmente, a fine cottura nella preparazione di un risotto. Come tutti i tartufi più pregiati e saporiti, anche il tartufo nero pregiato viene utilizzato da solo, per non essere contrastato da altri sapori forti.

Le ricette più classiche con l’utilizzo del tartufo nero sono gli “Stringozzi al tartufo“, tipica pasta umbra lunga, e il Filetto di manzo al tartufo. E’ ottimo inoltre con le uova (frittata o strapazzata), sulle bruschette, per un gustoso risotto ma anche con tutte le altre paste lunghe.

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