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Alla base della differenza tra birra artigianale e birra industriale vi è una categorizzazione alquanto tendenziosa. Questa suddivisione, infatti, si basa principalmente su un’imprecisione linguistica ormai entrata nel senso comune. Cerchiamo di capire di cosa si tratta.

Per birra industriale si intende quella prodotta in grandi stabilimenti, il cui processo di produzione si completa con la fase di filtraggio e di pastorizzazione. La birra prodotta ha un gusto standard che non varia a seconda del luogo di produzione o della stagione e le bottiglie o i fusti possono essere conservati molto a lungo.

Con birra artigianale si fa riferimento a un tipo di birra non pastorizzata e spesso non filtrata – o comunque mai microfiltrata – e prodotta in birrifici di piccole o medie dimensioni. Ha molteplici sfumature di gusto anche all’interno di un’unica etichetta, inoltre, ha scadenza breve, di massimo un anno.

Normalmente si fa confusione tra la dimensione dello stabilimento e i metodi di produzione birraia. L’equivoco che si è generato ha fatto coincidere:

• le birre a bassa fermentazione con le birre industriali e
• le birre ad alta fermentazione con le birre artigianali.

Questo fraintendimento è avvenuto perché le birre a bassa fermentazione sono quelle che si prestano meglio a una produzione industriale, ma ciò non giustifica la sovrapposizione delle due categorie e, infatti, esistono molti birrifici artigianali che producono birra a bassa fermentazione, le cosiddette LAGER.

E allora facciamo un passo indietro e vediamo i metodi di produzione della birra.

Metodi di produzione della birra

Si possono identificare tre tipi di produzione che fanno riferimento all’attività dei lieviti, che agiscono in modo diverso a seconda dei casi e delle diverse temperature.

Produzione birre industriali

Il metodo di produzione delle birre industriali risulta più stabile e veloce: qui i lieviti agiscono a basse temperature, fra i 4 e i 15 °C.

Generalmente si tratta di birre bionde e lievemente alcoliche. Il tipo più conosciuto è la classica LAGER, ma si distinguono tre stili di produzione birraria per questo genere di produzione:

• le BOCK sono bionde dal sapore più corposo e deciso con un tasso di alcolicità che può superare il 7%, soprattutto con le “doppelbock” generalmente ambrate o scure.
• le LAGER sono birre bionde dalla boccata affabile e dal retrogusto solo leggermente amarognolo. Il nome è tedesco e significa magazzino perché si conserva molto a lungo. Secondo il senso comune, la LAGER è definita per antonomasia la birra commerciale.
• le PILS o PILSNER sono birre dal sapore decisamente più amaro, sono bionde e molto schiumose; il nome proviene dall’omonima città ceca che ha inventato questo stile birraio.

Il mondo delle birre artigianali

Il mondo delle birre artigianali è davvero molto complesso perché la duttilità di questo metodo di produzione consente sperimentazioni anche piuttosto ardite come, ad esempio, la produzione della birra all’ostrica, di tradizione irlandese.

Le birre ad alta fermentazione sono prodotte con il cosiddetto ‘lievito di birra’ che agisce ad alte temperature, fra i 14 e i 25°C. Molto spesso queste birre non vengono filtrate e per alcuni stili birrai è prevista una seconda rifermentazione in bottiglia.

Le birre ottenute con questo metodo di produzione sono definite ALE ed esistono moltissime varietà, fra le più comuni ritroviamo le:

• le BELGIAN ALE sono birre in stile belga, ossia altamente propense alla sperimentazione. Trattandosi di uno stile birraio, può essere prodotto in tutto il mondo e non indica la provenienza geografica e, infatti esistono birrifici italiani che le producono;
• le IPA – INDIAN PALE ALE sono birre profumatissime perché ottenute con luppoli orientali, hanno una boccata leggera e un gradevole retrogusto amaro;
• le STOUT sono generalmente nere e hanno una schiuma molto compatta e cremosa che ricorda quella del cappuccino;
• le WEISS sono birre non filtrate e opache per la presenza dei lieviti, all’assaggio hanno l’aroma dolce del lievito;
• le BLANCHE sono birre chiare e leggere, profumate e fruttate. Hanno un sapore delicato ed elegante;
• le TRAPPISTE sono solo ed esclusivamente quelle prodotte nelle abbazie di tradizione trappista, hanno il logo “Authentic Trappist Product”;
• d’ABBAZIA sono birre ottenute con metodi simili a quelli usati dei monaci trappisti, ma prodotte in ‘abbazie’ o birrifici anche di recente costituzione e comunque privi del marchio di autenticità trappista.

Una categoria a sé stante delle birre artigianali è rappresentata dalle rarissime birre a fermentazione spontanea. Si tratta di birre molto diverse da tutte quelle sin qui viste perché sono caratterizzate da un gusto acidulo.

Birra artigianale vs birra industriale

Come si può intuire, non c’è una categoria d’elezione e quel che è davvero importante è non accontentarsi delle etichette di birre commerciali da supermercato. Senza nulla togliere loro, quel che non dovrebbe mai mancare in fatto di birra è appassionarsi, educare il palato a scoprire le sfumature fra i diversi stili birrai alla ricerca di abbinamenti di volta in volta sorprendenti.

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