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Le fave sono un legume che accompagna l’alimentazione umana sin dalle origini. Si congettura infatti che gli uomini primitivi fossero soliti consumare le fave sia fresche, in primavera, cioè al momento della loro naturale maturazione, e sia secche, durante l’anno, facendo ammorbidire lentamente il legume in bocca e masticandolo pian piano.

Da allora l’umanità ha fatto progressi immensi e oggi si preparano ottime ricette con le fave: sia fresche che secche decorticate, come vedremo a fine articolo. Adesso, invece, è bene approfondire in dettaglio quali sono le proprietà delle fave decorticate, chiarendo subito che si preferisce consumare la fava decorticata perché la sua buccia, quando non è tenerissima o quando si presenta troppo spessa, risulta essere di difficile digestione, ragion per cui si preferisce eliminarla.

Fave secche: proprietà

Considerate al pari degli altri legumi un cibo povero, la ricchezza delle fave risiede tuttavia nella loro composizione organolettica che garantisce un apporto equilibrato di principi nutritivi di base. Per 100 g di fave secche decorticate abbiamo un apporto calorico di circa 340 kcal, così strutturato:

• 60% di carboidrati;
• 32% di proteine;
• 8% di grassi.

Emerge chiaramente come si possa realizzare un pasto completo e bilanciato facendo ricorso solo ed esclusivamente a questo ingrediente.

A questa composizione di base, bisogna aggiungere una ricca presenza di minerali e vitamine, di seguito indicate in percentuale sulla RDA – dose giornaliera consigliata. Consumando 100 g di fave secche si avrà circa il:

• 62% RDA di ferro, utile a una corretta ossigenazione del sangue e valido rimedio contro l’anemia;
• 60% RDA di fosforo, utile alla rigenerazione cellulare;
• 40% RDA di vitamina B1, utile alla produzione di energia e a fronteggiare stati di debolezza;
• 20% RDA di vitamina B2, utile in fase di crescita perché energizzante cellulare;
• 15% RDA di vitamina B3, che regola i livelli di colesterolo nel sangue e protegge da patologie cerebrali.

A differenza degli altri legumi, le fave sono più proteiche e in questo sono seconde solo alla soia che presenta circa un terzo di proteine nella sua composizione di base. Nel nostro negozio online le fave secche decorticate sono disponibili con una ricca varietà di legumi e cereali da agricoltura biologica.

Come cucinare le fave decorticate

La preparazione di base delle fave secche decorticate è piuttosto semplice e, al pari degli altri legumi, consiste in una fase di ammollo che serve a reidratare le fibre e a mondare le fave dalle purine, sostanze irritanti per l’intestino. Per questo motivo si raccomanda di buttare l’acqua di ammollo e di non utilizzarla per la cottura. Questa fase di reidratazione aggiunge acqua alle fave decorticate senza privarle delle loro sostanze nutritive.

I tempi di ammollo sono più brevi rispetto ai tempi lunghi occorrenti per le fave intere (generalmente 8 – 10 ore). Per le fave decorticate spezzate sono sufficienti 4 – 5 ore di ammollo.

I tempi di cottura variano a seconda del tipo di fava e del tipo di pentola: la cottura in pentola a pressione è molto più veloce. In caso volessimo preparare una vellutata di fave i tempi di cottura sarebbero più lunghi perché già in pentola dovrà formarsi una purea che, con l’aiuto di un mixer da cucina, risulterà ancor più cremosa.

Ricette con fave secche decorticate

Fra le numerose ricette con fave decorticate, vi suggeriamo quelle della tradizione toscana, dove questo legume viene chiamato impropriamente ‘baccello’. Il baccello è l’intero frutto della pianta leguminosa ed è di forma allungata, ogni singolo baccello accoglie al suo interno più semi o legumi. A seconda del tipo di pianta, sgraneremo dal baccello: le fave, i piselli, i fagioli, ecc.

In toscana si usa accompagnare le fave fresche con il pecorino toscano chiamato ‘baccellone’ proprio per sottolineare questa unione inscindibile.

Nella cucina toscana sono molto presenti anche le fave secche decorticate: la loro versatilità in cucina le rende adatte a preparati cremosi come le vellutate, le classiche zuppe di legumi o come condimento della pasta. Ecco allora tre ricette della tradizione:

Vellutata di fave con gamberi e pomodorini

Dopo l’ammollo, cuocete le fave con qualche fogliolina di salvia. Quando otterrete un composto cremoso, passate al mixer aggiungendo sale, pepe e olio d’oliva EVO. Su un soffritto di cipolla in padella, fate saltare dei pomodorini interi leggermente tagliati sul picciolo. Quando il pomodorino risulta quasi cotto, aggiungete i gamberi ben puliti; fate saltare e sfumate con vino bianco. Adagiate il composto di gamberi e pomodorini sulla vellutata di fave e servite.

Favetta livornese: Pasta con ‘baccelli’, aglio, cavolo verzotto e pecorino

Dopo l’ammollo, fate lessare le fave per pochi minuti e scolate. In padella, fate soffriggere il battuto di sedano carote e cipolla. Quando sarà dorato, rosolate un quarto di cavolo verzotto tagliato a striscioline, aggiungete le fave già scottate, la salsa di pomodoro, il basilico e l’aglio.

Fate cuocere e intanto lessate la pasta,la tradizione vuole spaghetti spezzati. A fine cottura, saltate la pasta in padella per mantecare. Dopo aver impiattato, spolverate con il pecorino toscano stagionato grattugiato.

Fave alla toscana

Dopo l’ammollo, lessate fino a intenerire le fave decorticate, scolate quando le fave spezzate sono ancora intere perché in questa ricetta non è necessaria la purea. Cuocete la salsa di pomodoro. In un’altra padella fate soffriggere l’aglio, cipolla e olio d’oliva EVO, aggiungete le fave e fate rosolare per un paio di minuti. Sfumate con vino bianco e aggiungete la salsa di pomodoro e il peperoncino. Dopo aver impiattato, spolverate con il pecorino toscano stagionato grattugiato.