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Il consumo di farro ha una lunghissima tradizione: basti ricordare che era il cibo principale su cui si basava l’alimentazione nell’antica Roma. Con il farro si faceva tutto: il pane, le minestre, le conserve, gli auspici agli Dei, i patti di matrimonio e quant’altro. La polenta era realizzata con farina di farro, così come la farinata e la pasta: a Pompei sono stati ritrovati degli utensili utilizzati per produrre maccheroni.

Benché oggi il suo ruolo portante sia stato soppiantato dal frumento (grano tenero e grano duro), sempre più spesso si tende a variare l’alimentazione e lentamente si stanno riscoprendo le qualità di questo cereale estremamente versatile.

In questo articolo, vedremo le proprietà del farro, i suoi benefici sulla salute e le ricette sfiziose della tradizione toscana, in particolare:

• Insalata di farro alla toscana
• Zuppa di farro e fagioli alla toscana
• Torta di farro della Garfagnana e della Lunigiana

Proprietà del farro: integrale, decorticato o perlato

L’energia è la principale proprietà del farro: si tratta di un cereale ricco di carboidrati e ricchissimo di fosforo e di potassio. Le fibre sono presenti in maniera variabile a seconda che il chicco di farro sia consumato integrale, decorticato o perlato. Vediamo le differenze:

• farro integrale: il chicco si presenta con il rivestimento di crusca esterno e, per questo, tutte le proprietà del farro restano intatte. Tuttavia, il farro integrale è edibile previo ammollo e richiede lunghe cotture.
• farro decorticato: è stato privato della crusca esterna. Il germe di farro è perciò integro e i chicchi cuociono in un’ora circa.
• farro perlato: è stato privato in tutto o in parte dello strato esterno del germe, risulta più digeribile anche se meno ricco di fibre e cuoce in circa 30 minuti.

Farro perlato: le ricette della primavera

Insalata di farro alla toscana

Per preparare l’insalata di farro alla toscana bastano pochi ingredienti estremamente gustosi: la delicatezza del farro perlato viene esaltata dal pomodoro e dagli aromi del mediterraneo.

Poiché si tratta di un’insalata, ognuno può scegliere liberamente le quantità di ogni singolo ingrediente: non c’è un modo di sbagliare questa ricetta, l’unico consiglio è quello di mantenere più o meno la stessa quantità di farro e di pomodoro, così da ottenere un piatto equilibrato.

Ingredienti: farro perlato, pomodori freschi, sedano, pomodori secchi sottolio, cipollotti sottaceto, capperi, olive nere, mandorle, foglioline di basilico, sale e olio extravergine di oliva.

Come si prepara l’insalata di farro: cottura

1. Cuocete il farro perlato per circa 30 minuti o, comunque, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.
2. Nel frattempo, tagliate a dadini i pomodori freschi, il sedano, i pomodori secchi sottolio e i cipollotti sottaceto. Aggiungete i capperi, le olive nere snocciolate, le foglioline di basilico e le mandorle. Condite con sale e olio extravergine di oliva.
3. Quando il farro perlato avrà terminato la cottura, scolatelo e fatelo raffreddare per almeno 5 minuti. Quindi unite il farro al condimento e girate bene per far amalgamare i sapori.

Zuppa di farro e fagioli alla toscana

La zuppa di farro e fagioli è un piatto tipico della Toscana. Molto indicato nel passaggio dalla stagione fredda a quella calda, anticipa in sé i profumi dell’estate, senza però far dimenticare completamente il piacere di un piatto caldo nel periodo degli sbalzi di temperatura.

Ingredienti:

• 200 g di farro perlato;
• 200 g di fagioli borlotti;
• brodo vegetale q.b.;
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
• battuto: sedano carote e cipolla;
• mezzo spicchio d’aglio;
• spezie: rosmarino e alloro;
• olio extravergine di oliva.

Come si prepara la zuppa di fagioli e farro:

1. Dopo l’opportuno ammollo, fate lessare i fagioli borlotti fino a terminarne la cottura. Passate i fagioli in un mixer per ottenere un composto cremoso.
2. Fate lessare il farro perlato per metà cottura e scolate.
3. In una padella fate soffriggere il battuto (trito finissimo di verdure) con l’olio e l’aglio. Aggiungete il pomodoro concentrato, la crema di borlotti e le spezie. Fate cuocere per pochi minuti.
4. Unite in padella il farro fate amalgamare e terminate la cottura aggiungendo brodo vegetale poco alla volta. Quindi servite la zuppa fumante.

Torta di farro Garfagnana e Lunigiana

La torta salata di farro è un piatto che ha una lunghissima tradizione ed è tipica dei territori di Garfagnana e Lunigiana. Questa ricetta si può consumare anche fredda e per questo è ideale sia in primavera che in estate. Si tratta di una sfoglia semplice di acqua e farina, ripiena con un composto al farro.

Ingredienti:

• Per la sfoglia: 150 g di farina 0, un cucchiaio d’olio EVO, sale e acqua tiepida qb.
• Per il ripieno: 150 g di farro perlato, 2 uova, 700 ml di latte, pecorino toscano, noce moscata, pepe e sale.

Come si prepara la torta di farro:

1. Impastate la farina aggiungendo poco alla volta acqua tiepida fino a ottenere un composto elastico. Aggiungete olio di oliva e continuate a impastare. Una volta ottenuta una palla liscia, lasciate riposare.
2. Fate cuocere il farro perlato nel latte a fuoco lento e salate a vostro piacimento.
3. Sbattete le uova e aggiungete pecorino toscano stagionato e grattugiato, noce moscata e pepe.
4. Riprendete il composto e, con l’aiuto di un mattarello, stendete l’impasto fino a creare una sfoglia. Quindi adagiatela in una teglia da forno antiaderente.
5. Unite il farro alle uova e aggiungete il composto alla teglia con la sfoglia, avendo cura di ripiegare i bordi dell’impasto sul ripieno al farro perlato. Quindi infornate a 180° per almeno 30 minuti.

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